Etli Nohut: Islatma, Köpük ve Kıvam

Nohut, fasulye gibi bir gece önceden düşünülür. Akşam suya koymazsam ertesi gün tencereye güvenmem. Kuru fasulye ile aynı mantıkta ıslatılır; pişme süresi ve salçanın yeri ise nohuta göredir.

Islatma ve köpük

İki su bardağı nohutu ayıklayın, taşını ve kırığını çıkarın. Bol suda bir gece bekletin. Sabah suyu dökün; o su bulanıktır, yemeğe katılmaz. Nohutu yıkayıp tencereye alın, üzerini iki parmak geçene kadar soğuk su koyun. Kaynayınca yüzeyde köpük birikir. Köpüğü kepçeyle alın. Köpüğü yemeğin içinde bırakmak tadı bulanıklaştırır.

Nohut eski mahsulse geç yumuşar. Bir saat sonra hâlâ taş gibiyse süre uzar; bu, sizin hatanız değil, tanenin kuruluğudur. Pişirme testini süreyle değil, taneyle yapın: bir nohutu kaşıkla ezin, içi un gibi beyaz ve sertse devam, içi eşit yumuşaksa tamam. Kabuklarını tek tek soymak düğün işidir. Günlük tencerede ıslatma ve köpük alma çoğu ev için yeter.

Eti ayrı kavurmak

Dört yüz gram kuşbaşı danayı ayrı tavada, kendi suyunu salıp çekene kadar çevirin. Soğanı etle birlikte pembeleştirin. Eti doğrudan nohutun haşlama suyuna çiğ atarsanız et sert kalabilir, nohut da dağılabilir; ikisinin süresi her zaman örtüşmez. Eti önceden suyunu çektirmek bu farkı kapatır.

Kuzu kuşbaşı da olur. Daha belirgin bir koku ister, pişme süresi parçanın iriliğine göre değişir. Eti çok küçük doğramayın; nohut yumuşayana kadar küçük parça kurur. Bir lokmalık kuşbaşı, tencerenin süresine uyar.

Tuz, salça ve baharat

Eti ve bir yemek kaşığı domates salçasını nohutun yanına alın. Salçayı çiğ bırakmayın; bir iki dakika yağda çevirip kokusunu açın, öyle ekleyin. Tuz bu aşamada az olsun. Ben tuzun büyük kısmını yumuşamaya yakın eklerim; erken ve bol tuz bazı tencerelerde kabuğu diri bırakır. Ayrıntılı ölçü için tuz ayarı notuna bakın.

Kimyon her evde yok. Kullanacaksanız bir çay kaşığının ucuyla yetinin ve pişmenin sonuna doğru serpin. Erken eklenen kimyon acılaşabilir. Karabiber yeter de. Baharatı kavanozda uzun tuttuysanız kokusu uçmuştur; baharat saklama düzenine bir bakın. Karbonatı ben eklemem. Bazı mutfaklar bir tutam koyar, nohut çabuk yumuşar. Fazlası tadı sabunumsu yapar ve taneyi lapalaştırır. Süre yetiyorsa karbonata gerek kalmaz.

Kıvam, saklama, yan lezzet

Nohut yumuşayınca su, tane hizasının biraz altında kalsın. Çok sulu yemek çorba gibi durur. Çok kuru yemek kaşığa yapışır. Kısık ateşte on dakika daha, kapak aralık, kıvam otursun. Bir kaşık tereyağı veya zeytinyağı bu sonda lezzeti toplar; ikisini birden boca etmeyin.

Etli nohut ertesi gün daha derli toplu olur. Ilıyınca buzdolabına alın, iki gün içinde tüketin. Isıtırken dibine yapışmasın diye bir yudum su gezdirin. Dondurucuya koymak mümkün; çözününce nohut biraz daha yumuşak olur. Üç aydan uzun bekletmeyin, buzdolabı kokusu sinebilir. Yanına pilav klasiktir. Soğan salatası ya da bir kaşık yoğurt ferahlatır. Aynı tabakta hem kuru fasulye hem nohut gereksizdir; ikisi de bakliyattır, biri diğerinin yerini tutar.

Düdüklü süreyi kısaltır ama nohut bir anda dağılabilir. Markadan markaya süre değişir; kapağı erken açıp taneyi kontrol edin, tek bir fabrika süresine güvenmeyin.

Sık sorulan sorular

Kabuklarını soymalı mıyım? Ev yemeğinde şart değil. Islatma ve köpük alma çoğu ev için yeter. Tek tek kabuk soymak günlük tencereyi uzatır.

Düdüklü kullanılır mı? Kullanılır. Süreyi kısaltır ama tane çabuk dağılabilir. Erken kontrol edin.

Karbonat eklenir mi? Bir tutam bazı mutfaklarda yumuşatır. Fazlası sabunumsu tat bırakır. Ben eklemiyorum.