Biber Dolması: Kıymalı ve Zeytinyağlı

Dolmalık biber iki ayrı yemeğe dönüşür. Kıymalı olanı fırında, sosuyla, sıcak yenir. Zeytinyağlı olanı pirinç ve soğanla, ılık servis edilir. İkisini aynı tepside karıştırmam. Karnıyarık patlıcan doldurur; burada kap biberdir, harç da ona göre ıslak ya da kuru ayarlanır.

Biberi seçmek ve oymak

Sekiz düzgün, sapı sağlam dolmalık biber. Çok buruşuk veya içi boşalmış biber pişince çöker. Sapın çevresinden kapak kesin, çekirdeği kaşıkla alın. İçini yıkadıysanız kurulayın. Islak biber harcı sulandırır, pirinç lapalaşır. Tuzunu içine değil, harca koyun. Biberin içine ayrı tuz serpmek, genel tuz ayarını şaşırtır. Kapak yoksa bir domates dilimi ağzı kapatır; harcın üstü fırında kurumasın.

Kıymalı harç

İki yüz gram kıyma, bir orta soğan, yarım su bardağı yıkanmış pirinç, bir yemek kaşığı salça, maydanoz, tuz, karabiber, bir kaşık zeytinyağı. Pirinci akan suyun altında ovuşturarak yıkayın, nişastası çıksın. Pirinci önceden haşlamayın; tane biberin içinde şişer. Haşlanmış pirinç doldurursanız iç taşar, biber yırtılır.

Soğanı yağda pembeleştirin, kıymayı suyunu çekecek kadar çevirin, salçayı ekleyin. Ocaktan alın, ılıkken pirinci ve maydanozu katın. Sıcak harca çiğ pirinç basmak pirinci dışarıda yapışkanlaştırır. Biberin üçte ikisini doldurun. Ağzına kadar sıkıştırmayın. Kapağını kapatın, tepsiye dizin. Yarım su bardağı su, bir kaşık salça ve bir kaşık yağdan sos gezdirin. Orta ısıda, yaklaşık kırk dakika. Biber çatalın ucuyla batınca kolay giriyorsa ve bir pirinç tanesi sert gelmiyorsa pişmiştir.

İnce bulgur, kıymalı harca konabilir. Ölçüyü pirinçten biraz az tutun; bulgur daha çabuk şişer. Zeytinyağlı klasik yol ise pirinçledir, bulgur orada dağılır.

Zeytinyağlı yol

Kıyma yok. İki soğanı bol zeytinyağında cam gibi yumuşatın. Bir su bardağı yıkanmış pirinç, kuş üzümü varsa bir avuç, çam fıstığı varsa bir avuç; yoksa ikisini de koymayın, yemek yine olur. Nane, maydanoz, tuz, bir tutam şeker, karabiber. Domatesi az kullanın; çok domates zeytinyağlı dolmayı kırmızı ve sulu yapar, pirinç dağılır. Biberi yine üçte iki doldurun. Üzerine pirinci geçecek kadar sıcak su ve zeytinyağı. Kısık ateşte, kapaklı, pirinç şişene kadar. Suyu bitince hemen altını yakın kısmayın; bir on dakika demlensin.

Zeytinyağlı dolma ılık yenir. Yanına limon sıkılır, yoğurt her evde konmaz. Kıymalı olanın yanına yoğurt ve cacık daha kolay oturur.

İki tarifi karıştırmamak

Aynı tepside yarısı kıymalı yarısı zeytinyağlı pişmez. Süreleri ve sosları ayrıdır. Kıymalı olan ertesi gün ısıtılarak yenir. Zeytinyağlı olanı tekrar kaynatmayın; ılıkken, iki gün içinde tüketin. İkisini de oda sıcaklığında bütün gece bırakmayın. Yazın özellikle, ılıyınca buzdolabı.

Biberin dışı sert, içi çiğ kaldıysa harç çok sıkışmıştır ya da su azdır. Bir yudum sıcak su ekleyip kısık ateşte uzatın. Biber yırtıldıysa harç dağılmasın diye baştan az doldurmak gerekir; yırtılan biberi atmayın, tepside sosla yine yenir. Bir gece önceden doldurursanız pirinç suyu emer, sabah iç kuru kalabilir. Pişireceğiniz gün doldurun; bir iki saat buzdolabında beklemek yeter.

Sık sorulan sorular

Pirinç yerine bulgur olur mu? İnce bulgur kıymalı harca konur, ölçüyü biraz az tutun. Zeytinyağlı klasik tarif pirinçledir.

Kapak şart mı? Sap kapağı hem görüntü hem de harcın üstte kurumasını yavaşlatır. Yoksa domates dilimi kapatır.

Önceden doldurup bekletilir mi? Bir iki saat buzdolabında durur. Bir gece önceden doldurmak pirinci kurutabilir. Pişireceğiniz gün doldurun.