İmam Bayıldı: Soğanlı Zeytinyağlı Patlıcan

Patlıcanın yaz sofrasındaki yeri, kıymalı karnıyarıkla bitmez. İmam bayıldı etsiz gider; yükü soğanda ve zeytinyağındadır. Evde yaptığımda iki şeye bakarım: patlıcan sünger gibi yağ çekmesin, soğan pembe kalmadan cam gibi yumuşasın. Kıymalı karnıyarık ayrı bir günün yemeğidir; bu tencerede kıyma yoktur.

Patlıcanı acı suyundan arındırmak

Dört orta boy, sapı diri patlıcan seçin. Çok iri ve içi çekirdekli olanlar pişince sulanır, harcı dağıtır. Kabuğu alacalı soyun: bir şerit soyup bir şerit bırakın. Dilim bütün kalır, kabuk da hafif bir direnç verir. Üzerine tuz serpip yarım saat süzgeçte bekletin. Bu bekleme acı suyu dışarı çeker. Pişirmeden önce mutlaka kurulayın. Islak patlıcan tavada sıçrar ve haşlanır gibi yumuşar, rengi de kararır.

Kızartmayı derin yağda yapmak zorunda değilsiniz. Geniş tavada, orta ateşte, her yüzünü çevirerek hafifçe yumuşatmak yeter. Amaç çıtır kabuk değil, kaşık değince ezilecek gevşekliktir. Tava darsa ikişer ikişer pişirin; üst üste dizilen patlıcan buharda sönükleşir. Çok koyu kahverengi yanık leke acı bırakır, o parçayı ayıklayın.

Soğan harcının kıvamı

Dört patlıcan için dört iri soğanı yarım halka doğrayın. Küp soğan bu yemekte erimez, halka halinde yumuşar. Bir su bardağına yakın zeytinyağını kısık ateşte ısıtın, soğanı içine alın. Soğan kavrulmaz; rengi açık altın olana kadar, ara sıra karıştırarak pişer. Pembe kalan soğan çiğ tadı verir. Koyu kahverengi olanı acıtır. Üç diş sarımsağı son beş dakikada ekleyin, daha erken atarsanız yanar.

Üzerine iki olgun domatesin küpü, bir yemek kaşığı salça, bir çay kaşığı şeker, tuz ve yarım çay bardağı su. Şeker tatlı bir yemek yapmak için değil, domatesin keskin ekşisini yumuşatmak içindir. Bir tutam yeter. Karabiber ve isteğe göre yarım çay kaşığı pul biber. Maydanozu ocaktan almadan iki dakika önce serpin; uzun kaynatınca rengi solar, kokusu kaçar.

Tencerede birleştirmek

Geniş tencerenin tabanına harcın yarısını yayın. Patlıcanları boydan azıcık yarın, içine harç doldurun, kalanını ve suyunu üzerine gezdirin. Sıvı patlıcanın yarısını geçmesin. Yemek suyun içinde yüzüyorsa zeytinyağlı olmaktan çıkar, haşlanmış sebze olur. Kapağı kapalı, kısık ateşte otuz beş ile kırk beş dakika pişirin. Karıştırmayın. Ara sıra kenardan bir kaşık suyu üstüne gezdirin.

Patlıcan yağ çekiyorsa ateş yüksektir ya da tava küçüktür. Soğan sulu kaldıysa domatesi erken katmışsınızdır; önce soğan yumuşasın. Yemek çok ekşi olduysa bir tutam şeker ve bir kaşık yağ yeter. Tuzu sonda tamamlayın. Dinlenince tuz belirginleşir. Genel ölçüyü yemekte tuz ayarı notundaki gibi, kaşıkla tadarak bulun. Sirke eklemeyin; ekşilik domatesten gelsin.

Pişince ocaktan alın, kapağı aralık bırakın. Zeytinyağlılar dinlenince yağ, soğan ve domates birbirine karışır. Bir saat oda sıcaklığında bekletmek tuzu yerine oturtur. Sıcak da yenir, ılık da. Ertesi gün ılık servis, ilk günkü haline göre daha bütün bir tat verir.

Yanında ne durur

Sade pilav ya da ekmek yeter. Yoğurt isteğe bağlıdır; bazı sofralar zeytinyağlının yanına yoğurt koymaz. Ben sarımsaklı bir kaşık yoğurdu tabağın kenarına koyarım, yemeğin içine karıştırmam. Aynı öğünde zeytinyağlı taze fasulye ile yan yana getirmeyin. İkisi de soğanlı ve yağlıdır; biri öğlen, biri akşam daha rahat oturur.

Buzdolabında kapalı kapta iki gün, en fazla üç gün durur. Üçüncü gün kokusu ekşimişse veya yağın üstü bulanıksa dökün, ısıtıp kurtarmaya çalışmayın. Tuzlu kaçtıysa bir dilim haşlanmış patatesi içine yatırıp kısa süre bekletmek, tuzun bir kısmını çeker; bu son çaredir, baştan az tuz daha iyidir.

Sık sorulan sorular

İmam bayıldı bir gece önceden yapılır mı? Yapılır. Soğuyunca buzdolabına alın, ertesi gün oda sıcaklığına yaklaştırıp ılık servis edin. Üstünü tekrar kaynatmak şart değil.

Kızartmadan olur mu? Olur. Fırın tepsisinde az yağ gezdirip orta ısıda yumuşatılmış patlıcanla da pişer. Dokusu daha hafif olur, harç aynı kalır.

Hangi yağ kullanılır? Sızma zeytinyağı. Kısık ateşte yanmaz. Ayçiçek yağı patlıcanı pişirir ama bu yemeğin kokusunu taşımaz.