Kıyma Seçerken Nelere Bakılır?

Kasap tezgâhında kıyma tek kelimeyle durur. Tencerede ise üç ayrı iş ister. Köfte dağılmasın diye biraz yağlı, musakka sulanmasın diye daha kuru, dolma ise pirinci boğmasın diye ölçülü olsun. Hepsini aynı poşetten çıkarıp aynı yemeğe basmak, lezzeti şansa bırakır.

Rengine ve kokusuna bakmak

Taze kıyma donuk gri değil, canlı kırmızıdır. Kenarları kahverengiye dönmüşse tezgâhta beklediğini düşünün. Ekşi ya da keskin bir koku varsa almayın. Limon sıkmak kokuyu örter, bozulmuş eti düzeltmez. Yüzeyi çok parlak ve yapışkansa o da iyi işaret değildir; eti elinizle yoklamanız gerekmez, göz ve burun yeter.

Kıyma önceden çekilip saatlerce açıkta durmuşsa suyu dibe süzülür. O suyu yemeğe katmak, etin lezzetini artırmaz; tadı yorgun bırakır. Mümkünse siz bakarken çektirin. Hazır paketli kıyma alacaksanız tarihine ve paketin şiş olup olmadığına bakın. Şişmiş kap, soğuk zincirin kırıldığına işaret eder; eve götürüp kurtarmaya çalışmayın.

Yağ oranı yemeğe göre değişir

Köftede küçük beyaz yağ parçaları görünsün ama elde sıkınca yağ damlamasın. Çok yağsız kıyma köfteyi kuru ve sert yapar. Çok yağlı kıyma ise tavada erir, köfte küçülür. Musakka ve dolma için daha yağsız parça seçin. Fırın musakka zaten beşamel ister; kıyma bir de yağ bırakırsa tepsi sulanır. Biber dolmasında yağlı kıyma pirinci ağırlaştırır, harç taşar.

Kasaba ne pişireceğinizi söylemek ayıptır sanmayın. Köftelik, yemeklik ve az yağlı diye ayırmak tam da onun işidir. Evde yağı ayıklamak zordur; çekildikten sonra yağ ete karışır, kaşıkla çıkmaz.

Sinir ve kaç kez çekildiği

Bir kez çekilmiş kıyma, ev yemeği için yeter. İki kez çektirmek köfteyi pürüzsüz yapar ama suyunu da artırır. Hemen pişirmeyecekseniz tek çekim daha dayanıklı durur. İçinde sert sinir görürseniz ya kasaba söyleyin ya da evde ayıklayın. Sinir pişince lastik gibi kalır, çatala takılır.

Kuşbaşıyı evde bıçakla doğramak, hazır kıymadan farklı bir doku verir. Daha iri, daha sulu kalır. Karnıyarık harcı bu iri dokuyu sever. İnce çekilmiş kıyma ise köftede hamur gibi tutulur; içine ıslatılmış ekmek daha kolay yedirilir. Kör bıçak eti kesmez, ezer. Bıçağın ağzı bu işte belirleyicidir; bakımı için bıçak seçimi notuna bakabilirsiniz.

Dolapta ve dondurucuda duruşu

Kıyma aynı gün pişsin. Buzdolabında en fazla bir gün, en alt rafta, sızıntısı başka kaba değmeden durur. Çiğ kıymanın suyu pişmiş yemeğin kabına akmasın. Dondurucuya koyacaksanız yassı paketleyin, havasını mümkün olduğunca çıkarın. İnce paket daha çabuk donar ve daha düzgün çözülür.

Çözününce tekrar dondurmayın. Çözdürmeyi tezgahta değil, dolabın alt rafında yapın. Tezgâhta çözünen kıymanın dışı ısınır, içi donuk kalır. Aceleniz varsa kapalı poşeti soğuk su dolu bir kapta bekletin, suyu ara sıra değiştirin. Sıcak suda çözdürmek, dışını pişirmeden bozar.

Pişmiş kıymalı yemek ayrı konudur. Onu iki gün içinde tüketin, ortası ısınana kadar yeniden ısıtın. Şüpheli koku varsa tadına bakarak karar vermeyin; dökün.

Sık sorulan sorular

Köftelik kıyma ile yemeklik kıyma aynı mıdır? Değildir. Köftelik biraz daha yağlı ve ince çekilmiş olur. Yemeklik, musakka ve dolma için daha yağsız seçilir.

Kıyma bir gece dolapta bekler mi? Bir geceyi geçirmeyin. Aldığınız gün pişirin ya da yassı paketleyip dondurun.

Donmuş kıyma çözününce tekrar dondurulur mu? Dondurulmaz. Çözülen kıymayı pişirin. Pişmiş yemeği ayrıca dondurmak başka iştir; çiğ eti ikinci kez dondurmak değil.