Bursa'da İskender, Evde Tepsi

İskender denince akla Bursa ve diken döner gelir. Evde o şişi kurmak, et seçmek ve saatlerce çevirmek ayrı bir düzendir. Ben ev tepsisinde aynı fikrin sade hâlini kurarım: altta ekmek, üstte pişmiş et, yanında yoğurt, üstte domates sosu ve kızgın tereyağı. Adı lokantadaki tabağın kopyası değildir. Düzeni benzer.

Evde ne mümkün

Döner, etin üst üste dizilip döndürülerek pişmesidir. Ev fırını bunu birebir vermez. Kuşbaşı veya ince dilimlenmiş, önceden pişmiş kavurma bu tepsiye daha dürüst girer. Çiğ kıymayı ekmeğin üstüne yaymak, ne döner ne köfte olur; içi çiğ kalabilir. Eti tavada veya fırında, suyu çekilene kadar ayrı pişirin. Kıyma seçerken yağ oranına baktığım gibi, burada da çok yağlı parça sosu bulanık yapar.

Ekmek bayat pide veya lavaş olsun. Taze yumuşak dilim, sosun altında erir. Fırında birkaç dakika kurutmak, sosu tutmasını kolaylaştırır.

Sos ve yoğurt ayrı durur

Domates sosu: iki domates, bir tatlı kaşığı salça, bir kaşık tereyağı. Salçayı yağda açın, domatesi ezip koyulaştırın. Çok sulu sos ekmeği dağıtır. Yoğurt süzme olsun, sarımsak isteğe bağlı ve az. Yoğurdu sosun içinde kaynatmayın. Tepside yan yana veya etin bir kenarında dursun. Kaynar sos, yoğurdu keser.

Tereyağını ayrı küçük kapta kızdırın. Rengi fındık gibi dönsün, yanmasın, dumanı acı olmasın. Pişmiş tabağın üstüne, sofrada gezdirin. Yağı önceden ete boca ederseniz soğur, o koku kaybolur.

Sırayı karıştırmamak

Önce ekmek, üstüne et, kenara yoğurt, üste domates sosu, en son yağ. Hepsini bir kapta çırpmak, ali nazik ile iskenderi aynı lapaya çevirir. Ali nazikte patlıcan ve yoğurt alttadır. Burada ekmek ve et vardır, patlıcan şart değildir.

Porsiyonu küçük tutun. Ekmek, yağ ve et üst üste tok tutar. Yanında sadece yeşillik yeter. Ayran ferahlatır. İkinci bir pilav, tabağı gereksiz büyütür.

Artan etle kurmak

Bu tepsi, kalan kavurmayı değerlendirmek için iyidir. Eti iki günden eskiyse, kokusu değiştiyse kullanmayın. Isıtıp ekmeğin üstüne koymak, bozuk eti düzeltmez. Taze pişmiş veya bir gün dolapta durmuş, düzgün ısıtılmış et yeter. Sosu taze yapın. Bayat salçalı suyu yeniden kaynatıp üstüne sürmeyin.

Lokantadaki tabağın şişini, yağının miktarını ve etinin kesimini evde birebir aramayın. Ev tepsisi, aynı şehirden ilham alan bir akşam yemeğidir. Ölçü, evdeki ekmeğe ve ete göre değişir.

Sık sorulan sorular

Evde döner çevirmek gerekir mi? Gerekmez. Pişmiş kuşbaşı veya ince kavurma, bu tepsi için daha güvenlidir.

Yoğurt sosun içine katılır mı? Katılmaz. Yanında veya kenarında durur. Kaynar sos yoğurdu keser.

Hangi ekmek? Bayat pide veya lavaş. Taze tost ekmeği sosun altında dağılır.