Ankara Tava: Fırında Kuzu ve Ekmek

Ankara tava, etin sosunun altındaki ekmeğe geçmesidir. Fırıncının özel tepsisini kurmak zorunda değilsiniz. Evde kalın bir kap, kuşbaşı kuzu, domates ve bayat ekmek yeter. İnce ve taze dilim, sosu tutmadan dağılır. Bayat ekmek bu iş için daha dürüsttür.

Eti önce mühürlemek

Beş yüz gram kuşbaşı kuzuyu tereyağında, suyunu salıp çekene kadar çevirin. Rengi dönsün, haşlanır gibi soluk kalmasın. Bir soğanı yarım halka doğrayıp ekleyin. Bir tatlı kaşığı salçayı yağda bir dakika açın. Tuzu az koyun; fırında sos koyulaşınca tuz belirginleşir. Karabiber yeter. Tas kebabı da kapalı ve yavaş pişer ama ekmek tabanı yoktur. Burada ekmek, pilavın gördüğü işin bir kısmını görür.

Kuzu yerine dana da olur. Daha uzun sürebilir. Çiğ eti doğrudan ekmeğin üstüne koyup fırına sürmek, ekmeği ıslatır, eti de sert bırakır. Önce tavada çevirin.

Sebze ve ekmek

İki domatesi ve iki yeşil biberi iri doğrayın, etle on dakika daha çevirin. Sebze tamamen erimesin, suyu da kurumasın. Birkaç kaşık sıcak su, sosu tepsiye yetecek kadar tutar. Fazla su, ekmeği çorba gibi dağıtır.

Dört dilim bayat ekmeği veya pideyi tepsinin dibine yayın. Çok üst üste koymayın. Etli karışımı üstüne yayın. Ekmeğin kenarı açıkta kalırsa kurur ve yanar. Sos her dilime değsin.

Fırın

Önceden ısınmış orta ısıda yaklaşık kırk dakika. Eti çatal deneyin. Sertse on dakika daha, bir yudum sıcak suyla. Ekmek çok koyulaştıysa tepsinin üstünü kapatın, altı yanmaya devam etmesin. Fırından çıkınca beş dakika dinlendirin. Hemen keserseniz sos ekmeğin üstünde kalır, dibe işlemez.

Yoğurt yanında ferahlatır. Ayran da olur. Üstüne ekstra yağ gezdirmek, zaten tereyağlı olan tepsiyi ağırlaştırır. İstemeyen koymasın.

Kalanı

Ekmekli tava bekledikçe yumuşar. Aynı gün bitirmek en iyisidir. Dolapta bir gece durursa ertesi gün fırında ısıtın, mikrodalgada ekmek lastik olur. İki günü geçirmeyin. Eti ayırıp ekmeği atmak, sosu emmiş kısmı ziyan etmektir; koku değişmediyse birlikte ısıtın. Dondurmak ekmeği sünger yapar.

Yanında ayrı pilav şart değil. Ekmek zaten tabanı doldurur. Yeşil salata ekşiliği dengeler.

Sık sorulan sorular

Taze ekmek olur mu? Olur ama sosu çabuk emer ve dağılır. Bir gün bekmiş ekmek dilimi daha iyi tutar.

Tavuk olur mu? Olur, süre kısalır. Kuzu kadar sos bırakmaz. Tavuğu önce iyice çevirin, çiğ bırakmayın.

Ekmek neden ıslandı? Su fazla kaçmıştır. Bir dahaki sefere sosu az tutun, ekmek bayat olsun.