Kısır: İnce Bulgur, Nar Ekşisi

Kısır, ince bulgurun kaynar suyla şişip salça ve yeşillikle açılmasıdır. Pilav gibi kaynatılmaz. Suyu fazla kaçarsa lapa, az kaçarsa dişe taş gibi gelir. Güneydoğu ve Akdeniz evlerinde nar ekşisi, isot ve maydanozun oranı değişir. Öz değişmez: bulgur pişmez, şişer.

Su ölçüsü

İki su bardağı ince bulguru geniş bir kaba alın. Üzerine iki su bardağı kaynar su dökün, kapağını kapatın. On dakika. Suyunu çekmiş, şişmiş ama lapalaşmamış olsun. Çatalla dipten üste havalandırın, topak kalmasın. Elinizle ezmeyin, bulgur hamurlaşır.

İnce bulgur şarttır. Pilavlık iri bulgur bu suda şişmez, çiğ kalır. İrmik de kısır olmaz. İçli köfte de ince bulgur kullanır ama o yoğrulup kabuk olur. Kısırda yoğurma yok, harman var.

Salça, yağ, ekşi

Bir yemek kaşığı domates salçası, bir yemek kaşığı biber salçası. İkisini yarım çay bardağı zeytinyağı ve bir tatlı kaşığı nar ekşisiyle ezin, ılık bulgura yedirin. Salçayı suda kaynatıp bulgurun üstüne boca etmek, kısırı çorbaya çevirir. Nar ekşisi yoksa yarım limonun suyu iş görür. İkisini birden bol koymak, ekşiyi baskın eder. Önce bir tatlı kaşığı, tadarak artırın.

Pul biberi yağla açmak, rengi daha canlı yapar. Çok acı seven ev, isotu da bir çay kaşığı ekler. Az başlayın. Gaziantep sofrasındaki isot notu, ölçüyü kaçırmamak içindir.

Yeşillik en son

Bulgur ılınınca üç dal yeşil soğanı ve bir demet maydanozu ince kıyıp katın. Sıcak bulgur yeşilliği soldurur. Domates isteğe bağlıdır. Sulu domates, kısırı ıslatır. Çekirdeğini alın, küçük doğrayın, servisten hemen önce katın. Marul da bazı evlerde girer; o da sonda, yoksa su salar.

Yarım saat dinlendirin. Tuzu bu arada yerine oturur. Erken tuz, bulguru daha da şişirir. Limonu da sonda, isteyene sıkmak daha güvenlidir.

Bekletmek

Kısır aynı gün yenir. Dolapta bir gece durursa bulgur sertleşir veya su salar. Ertesi gün bir kaşık zeytinyağı ve biraz maydanozla toparlanır, üçüncü güne bırakılmaz. İçinde domates varsa daha çabuk su verir. Domatesi ayrı tutun.

Marul yaprağına sararak servis etmek, kaşıkla yemekten serin durur. Yanında ayran yeter. Üstüne yoğurt sosu sürmek, kısırı başka salataya çevirir.

Sık sorulan sorular

Bulgur kaynatılır mı? Kaynatılmaz. Kaynar suyla örtülüp demlenir. Kaynatırsanız lapa olur.

Nar ekşisi yoksa? Limon suyu yerine geçer. İkisini birden bol kullanmayın.

İri bulgur olur mu? Kısırı tutmaz. İri bulgur pilav içindir. Kısır ince bulgur ister.