Gaziantep Sofrasında İsot ve Fıstık

Gaziantep mutfağını iki koku çok anlatır: isot ve fıstık. Biri yağda açılır, yemeğin üstüne yerleşir. Diğeri tatlıda kıtır, kebapta yağlı ve yeşil durur. İkisini aynı kaşığa doldurmak, ikisinin de işini bozar. Evde bu ikiliyi rafta ayrı tutarım.

İsot yağda açılır

İsot, kurutulmuş ve dövülmüş biberin koyu, yağlı halidir. Doğrudan yemeğin içine avuçla atılırsa hem çok acı olur hem de kuru bir toz gibi kalır. Bir kaşık yağda, ocak kapandıktan sonra kısa süre çevirmek, rengini ve kokusunu açar. Uzun kavurmak yakar, acıyı küflü bir yanığa çevirir.

Ali nazik gibi yoğurtlu patlıcanın üstüne bu yağ ince bir şerit halinde gelir. Çorbanın her yerine yayınmaz. Kıymalı içlerde, içli köftede olduğu gibi, isot harca pişerken az girer; üstteki yağ ayrıca kalır. İkisini birden bol koymak, eti görünmez eder.

İsot nemli kapakta topaklanır ve küflenir. Kuru, kapalı, ışıksız bir kavanoz yeter. Küf varsa yemeğe kurtarmaya çalışmayın.

Fıstığın iki hali

Antep fıstığı tatlıda, içi açılmış ve taze olsun. Bayat, yağlı ve acı fıstık, tel kadayıfın cevizinin yerine konunca tatlıyı da acıtır. Fıstığı şerbetin içinde uzun kaynatmayın. Tatlının üstüne veya katın arasına, pişmenin sonunda serpin.

Tuzlu yemekte fıstık başka iş görür. Kebap ve bazı pilavlarda bütün veya iri kırık durur. Onu un gibi dövmek, yağını çıkarır, yemeği yağlı bir kum yapar. İri kırık, dişe gelsin. Fıstığı isotla aynı tavada, yüksek ateşte yakmayın. İkisi ayrı zamanlarda girer.

Sofrada ölçü

Gaziantep evinde bu iki malzeme boldur diye her tabağa ikisini birden koymak zorunda değilsiniz. Bir öğün isotlu bir et, başka gün fıstıklı bir tatlı yeter. Aynı tabakta isot, fıstık, aşırı yağ ve aşırı tuz, misafiri susatır. Tuz zaten isotun içinde de vardır. Üstüne bir de tuz serpmek, acıyı büyütür.

Fıstık pahalı diye içine fıstık aroması karıştırmak, ev yemeğini düzeltmez. Yoksa ceviz, birçok tatlıda dürüst bir yerine geçer. Varsa fıstık, az ve taze kullanın. Çok ve bayat kullanmaktan iyidir.

Saklamak

Fıstık sıcak mutfakta yağlanır, acılaşır. Serin, kapalı kavanoz. Yazın dolabın bir köşesi daha güvenlidir. İsot da ışık görmesin. İkisini aynı nemli kutuya koymak, fıstığa biber kokusu, bibere fıstık yağı geçirir.

Bu lezzetler bir şehrin sofrasında büyümüştür. Evde taklit etmek, aynı bahçeyi kurmak değildir. İyi isot, taze fıstık ve ölçülü yağ, o sofranın evdeki hâlidir.

Sık sorulan sorular

İsot ile pul biber aynı mı? Akraba ama aynı değil. İsot daha koyu, daha yağlı, daha derin kavrulmuş bir biberdir. Pul biber daha parlak ve daha çiğ kalabilir.

Fıstık yoksa tatlı bozulur mu? Bozulmaz. Ceviz birçok şerbetli tatlıda yerine geçer. Varsa fıstığı taze ve ölçülü kullanın.

İsot çorbaya ne zaman girer? Çoğu zaman yağla birlikte, kâsenin üstüne. Tencereye avuçla, pişmenin başında atılırsa acı her şeyi örter.