Çorba Üstü: Nane, Yağ, Limon

Çorbanın üstü, ikinci bir yemek değildir. Bir tutam nane, bir kaşık kızgın yağ, isteyene limon. Hepsini birden her kâseye boca etmek, altındaki çorbayı siler. Evde üste ne koyacağıma tencerenin adına göre karar veririm.

Nane nerede durur

Kuru nane, mercimek, ezogelin ve tarhanada yerindedir. Bir tutam yeter. Kaşığı doldurursanız çorba sabunumsu kokar, yeşil bir toz tabakası olur. Naneyi uzun uzun kaynatmayın. Pişmenin sonunda veya kâsede serpin. Ezogelin zaten nane ister; ikinci bir avuç, dengeyi bozar.

Yaş nane başka kokar. Onu sıcak çorbanın üstüne, serviste koyun. Tencerede haşlarsanız kararır. Yoğurtlu çorbalarda kuru nane daha tanıdıktır. Domates çorbasında da olur, limonla birlikte çok kaçarsa ekşi ve keskin durur. Birini seçin.

Kızgın yağ ve pul biber

Bir kaşık tereyağını veya sıvı yağı küçük bir kapta ısıtın. Rengi dönüp yanmasın. Pul biberi yağın içine, ocaktan aldığınız anda atın. Yağın içinde dakikalarca kavrulan pul biber acılaşır, kararır. Bu yağı kâsenin ortasına gezdirin. Her yere yayınca görüntü de koku da dağılır.

Tarhana bu yağı sever. Şehriye çorbasında da kışın iyi gelir. Yazın, zaten limonlu ve hafif bir çorbaya kızgın yağ ağır kaçar. O gün üstsüz bırakmak da bir seçimdir.

Limon ve yoğurt

Limonu tencereye değil, kâseye sıkın. Tenceredeki limon, bekleyen çorbayı ekşitir. Şehriye çorbasında limon kâsede kalsın diye bunu özellikle söylerim. Herkes aynı ekşiyi istemez.

Yoğurt, yayla ve bazı domates çorbalarında olur. Kaynar tencereye soğuk yoğurt kırarsanız kesilir. Kâseye, çorba biraz düştükten sonra bir kaşık. Sarımsaklı yoğurt her çorbaya girmez. Mercimekte sade yoğurt yeter, sarımsak bastırır.

Üst üste binmesin

Bir kâsede nane, yağ, pul biber, limon, yoğurt ve peynir bir arada olmasın. İki şey seçin. Örneğin tarhanada yağ ve nane. Şehriyede limon. Domatesde yoğurt veya nane. Düğün çorbasında yağ ve bir tutam pul biber; limon zaten terbiyededir, üstüne bir de limon sıkmak ekşiyi ikiye katlar.

Peynir, çorbanın tuzunu artırır. Koyacaksanız çorbanın tuzunu kısın. Galeta veya kızarmış ekmek kıtırlık verir, çorbayı koyulaştırır. Onu da ölçülü koyun, kâseyi doldurmayın.

Sık sorulan sorular

Nane her çorbaya gider mi? Gitmez. Mercimek, tarhana ve ezogelinde yerindedir. Şehriye ve düğün çorbasında şart değildir.

Pul biberi yağda ne kadar tutmalı? Ocak kapanır kapanmaz, birkaç saniye. Uzun kavurma acıtır.

Limon tencereye sıkılır mı? Kâseye sıkmak daha güvenlidir. Tencerede bekleyen limon çorbayı ekşitir.