Biber Kurutma: İp ve Tepsi

Kurutulmuş biber, kışın yemeğin rengini ve acısını taşır. Nemli kalan biber ise küflenir, bütün ipi bozar. Evde iki yol vardır: ipe dizmek veya tepside sermek. İkisi de aynı şartı ister. Biber tamamen kurusun, içi yumuşak kalmasın.

Hangi biber

Sert, çürüksüz, sapı sağlam biber. Yumuşak ve bereli olanı kurutmaya koyarsanız komşusuna da küf bulaştırır. Acı ve tatlı biberi aynı ipe dizmeyin. Kışın hangisini aldığınız belli olmaz, yemek bir anda istenmeden acılaşır. Yıkadıysanız iyice kurulayın. Islak biber ipe geçince su, delikten içeri işler.

Sapından iğne veya kalın iplikle geçirin. Birbirine yapışmasın, aralarında hava kalsın. Tepside kurutacaksanız tek kat yayın, her gün çevirin. Üst üste yığılan biber buharda terler.

Nerede kurusun

Güneşli, havadar, tozsuz bir yer. Kapalı, nemli balkon kurutmaz, küflendirir. Üstünü temiz bir tülbentle örtmek sineği azaltır, rüzgârı tamamen kesmesin. Akşam içeri almak, gece nemini azaltır. Sabah yine dışarı.

Fırında en düşük ısıda, kapak aralık, de denenebilir. Yüksek ısı biberi pişirir, kurutmaz. Sık kontrol edin, yakmayın. Fırın, yağmurlu haftada ipe yardımcı olur. Bütün kışlık biberi bir tepside, yüksek ateşte karartmak kurutma değildir.

Kuruduğu nasıl anlaşılır

Biber kırılgan ve hafif olur. İçi hâlâ etli ve yumuşaksa kurumamıştır. O haliyle kavanoza basılırsa küf bir haftada çıkar. Tam kuruyan biberi kırınca içi de kurudur. Sapı kolay kopar. Şüpheli olanı bir iki gün daha dışarıda bırakın.

Küf görürseniz o biberi ve değdiği komşusunu atın. Yıkayıp yeniden kurutmak, küfü temizlemez. Salçada da aynı kural vardır: küflü kısmı ayıklayıp kalanına güvenmeyin.

Saklamak ve kullanmak

Tamamen kuru biberi bez torbada veya cam kavanozda, serin ve karanlık yerde tutun. Nemli mutfakta açık kâseye koymayın. Kullanmadan önce sapını ayıklayın. İsterseniz ufalayıp yağa açın, ister bütün bırakıp yemeğe doğrayın. Gaziantep isotu bu işin uzun emek isteyen halidir. Evde kuruttuğunuz biber ona birebir benzemez, yine de kış yemeğine renk verir.

Kavanozun içinde yumuşama veya beyazlama görürseniz kullanmayın. Yeni bir ip kurutmak, bozulmuş kavanozu yemeğe katmaktan daha dürüsttür.

Sık sorulan sorular

Biber yıkanır mı? Yıkanırsa iyice kurulanır. Islak asılırsa delikten küf başlar.

Fırında olur mu? En düşük ısıda, kapak aralık, gözünüz üzerinde. Yüksek ateş pişirir.

İçeri nem aldığını nasıl anlarım? Yumuşar, bükülünce kırılmaz, koku değişir. O partiyi atın, kurusunu ayrı kaba alın.