Domates Salçası: Ocakta Kıvam

Ev salçası, domatesin suyunun uçup kıvam almasıdır. Güneşte sermek bir yöntemdir; nemli havada küf de cabasıdır. Ben ocakta, gözümün önünde koyulaştırmayı daha kontrollü bulurum. Uzun süre oda sıcaklığında, kapağı gevşek kavanozda saklamayı önermem. Dolap veya dondurucu daha güvenlidir.

Domates

Olgun, kokan, çatlaksız domates. Çürük ve küflü kısmı kesin, o kısmı kaynatınca düzelmez. Yıkayın, doğrayın, geniş tencerede yumuşayana kadar pişirin. Kabuğu ve çekirdeği süzmek, salçayı daha pürüzsüz yapar. Süzmeden de olur, kıvam daha kaba kalır.

Az domatesle uğraşmayın. Bir kilo domates, koyulaşınca çok daha az salça verir. Suyu uçacağı için tencere büyük olsun. Dar tencerede sıçrar ve dibi tutar.

Koyulaştırma

Kısık ateş, tahta kaşık, sık karıştırma. Salça dibe yapışınca acılaşır, bütün tencereye siner. Kaşıkla sürdüğünüz iz kalıyorsa, su gibi akmıyorsa kıvam yakındır. Tuzu bu aşamada az koyun. Çok tuz, salçayı sert ve yenmez yapar. Bir tatlı kaşığı, bir tepsi salça için başlangıç olabilir; tadarak gidin.

Yağ eklemek şart değil. Bir kaşık zeytinyağı, yüzeyin kurumasını biraz yavaşlatır. Yağ, küfü engelleyen bir kalkan değildir. Kapağı şişen, kokusu ekşiyen, üstü küflenen salça atılır. Küfün üstünü yağla kapatıp alttan kullanmayın.

Saklama

Sıcak salçayı sıcak kapakla, emin olmadığınız bir yöntemle ay olacağım diye kapatmayın. Ben salçayı soğutup temiz küçük kaplara bölüyorum. Bir kısmı dolapta bir hafta, bir kısmı düz kapta dondurucuda. Çözerken ihtiyacım kadarını alıyorum, eriyeni tekrar dondurmuyorum.

Kavanozun kapağı şişerse, köpürürse veya rengi siyahlaşırsa kullanmayın. Salça ekşi diye her ekşime normal değildir. Şüphede dökün. Domates çorbası taze domatesle de olur; salçayı kurtarmak için bozulmuş kavanozu çorbaya atmayın.

Güneş yöntemi

Güneşte salça, kuru ve sıcak havada, ince serilirse kurur. Nemli, yağmurlu, tozlu ortamda küflenir. Üstünü tülbentle örtmek tozu azaltır, nemi tamamen almaz. Tam kurumadan kavanoza basmak, küfü davet eder. Bu yöntemi deneyecekseniz salça tamamen koyulaşsın, yine de uzun süre oda sıcaklığında bırakmak yerine dolap veya dondurucu kullanın.

Tuz oranını göz kararı aşırı artırmak, salçayı yenilir olmaktan çıkarır. Az tuz, doğru saklama, küçük kap. Bu üçü, büyük bir teneke küften daha işe yarar.

Sık sorulan sorular

Ne kadar domates gerekir? Koyulaşınca hacim çok düşer. Bir kilo, küçük bir kavanozu ancak doldurur. Daha çoğunu pişirecekseniz tepsi tepsi ayırın.

Tuzu çok kaçtı? Yemeğe az koyarak idare edilir. Aşırı tuzlu salçayı çorbaya kaşık kaşık boşaltmayın.

Küflü salça kullanılır mı? Kullanılmaz. Üstünü atıp altını pişirmek güvenli değildir. Kavanozun tamamını dökün.