Asma yaprağı, tuzlu suda saklanır ve sarmanın kabı olur. Tuzu ayarlanmadan sarılırsa yemek yenmez. Küflü, yapışkan yaprak da yıkanarak düzelmez. Evde yaprağı dolapta, tuzlu suda, tamamen suyun altında tutarım. Tezgahta, kapağı aralık kavanozu aylarca bekletmem.

Yaprak seçmek

İnce, damarı çok sert olmayan, deliksiz yaprak. Kalın ve tüylü yaprak haşlansa da sert kalır. Sabah toplanan, güneşte pörsümemiş yaprak daha iyi durur. Yıkayın, sapını koparın. Çamurlu yaprağı tuzlu suya doğrudan atmayın; kumu kavanozun dibine çöker, sararken dişe gelir.

Onar onar üst üste koyun. Çok sıkıştırmayın, tuzlu su araya girsin. Çok gevşek bırakırsanız yaprak yüzeye çıkar, kurur ve küflenir.

Tuzlu su

Suyu kaynatın, tuzu eritin, ılındırın. Damak tadı burada yanıltır; salamura suyu yemeğin suyundan tuzludur. Yaprak bu suda duracak, sarmadan önce tuzu alınacaktır. Sıcak kaynar suyu yaprağın üstüne boca etmek, rengi kararır ve yaprak dağılır. Ilık veya soğumuş salamura daha güvenlidir.

Yaprak suyun altında kalsın. Üste temiz bir küçük ağırlık veya küçük bir fincan koyabilirsiniz. Kapak kapalı, kavanoz dolapta. Bir iki gün sonra su eksildiyse, aynı tuzlulukta biraz su ekleyin. Elinizi her gün kavanoza sokmayın.

Sarmadan önce

Yaprağı çıkarın, soğuk suda bir süre bekletin, suyunu değiştirin, tadın. Hâlâ çok tuzluysa suyu yenileyin. Tuzu tamamen almak, yaprağı tatsız bırakır. Az bir tuz kalsın, sarmanın iç harcına ayrıca bol tuz koymayın. Biber dolmasındaki tuz hesabı, yaprak sarmasında daha da dikkat ister. Yaprak zaten tuz taşır.

Haşlanmış yaprak daha yumuşaktır. Salamura yaprağı ikinci kez uzun uzun kaynatmak, dağılmasına yol açar. Kısa bir sıcak su, yeter. İç harcı çok sulu olursa yaprak açılır.

Bozuk yaprak

Kaygan, kötü kokulu, üstü tüylü yaprak kullanılmaz. Birkaç sağlam yaprak diye bütün kavanozu karıştırmayın. Şüpheliyse dökün. Turşuda da aynı kural vardır. Küf, tuzlu diye zararsız olmaz.

Sağlam kavanoz dolapta haftalarca durabilir. Yine de sık açılan, kaşığı içinde unutulan kap daha çabuk bozulur. Temiz maşa kullanın, kapağı kurulayın.

Sık sorulan sorular

Tuzu nasıl alırım? Sarmadan önce soğuk suda bekletip suyu değiştirin. Tadarak bırakın, tamamen tatsız olmasın.

Yaprak sert kaldı? Kalın yaprak seçilmiş veya sıcak suya hiç değmemiş olabilir. Kısa bir haşlama yeter, saatlerce kaynatmayın.

Üstte kuruyan yaprak yenir mi? Kurusu ve küflüsü yenmez. Suyun altında kalan, kokusu temiz yaprak kullanılır.

Adımlar

Yaprak: İnce, deliksiz, tüysüz asma yaprağını yıkayıp sapını koparın.
Tuzlu su: Kaynar tuzlu suya yaprakları kısa süre batırıp kavanoza, suyun altında kalacak şekilde dizin.
Dolap: Soğuyunca dolaba alın, oda sıcaklığında aylarca unutmayın.
Tuzu al: Sarmadan önce yaprağı suda bekletip tuzunu tadarak azaltın.