Karışık turşu, lahana, havuç ve biberin sirkeli suda ekşimesidir. Oda sıcaklığında, tuzu belirsiz, kapağı gevşek kavanozlar küflenir. Ben bu turşuyu dolapta tutarım. Daha yavaş olur, daha kontrollü olur. Bir hafta sonra tadına bakarım, aylarca tezgahta unutmam.

Sebze

Yarım küçük lahana, iki havuç, iki sivri biber. Çürük yaprağı ve yumuşak havucu kesin. Yıkayıp iyice kurulayın. Islak sebze, salamurayı seyreltir. Lahanayı iri doğrayın, havucu dilimleyin, biberi bütün veya ikiye bölün. Çok ince doğrama, birkaç günde lapa olur.

Sarımsak iki diş, isteğe bağlı. Çok sarımsak, turşunun tamamını kokutur. Hardal tohumu veya defne bazı evlerde girer. Tanımadığınız baharatı ilk kavanoza boca etmeyin.

Su, sirke, tuz

Bir litre içme suyu, bir çay bardağı sirke, bir buçuk yemek kaşığı tuz. Tuzu suda eritin, sirkeyi katın, salamura soğusun. Sıcak salamurayı sebzenin üstüne dökmek, lahanaları soldurur. Sebzeyi temiz kavanoza sıkıştırın, salamurayı üstüne alın. Sebze suyun altında kalsın. Üstte kalan parça küflenir.

Tuzu avuçla basmayın. Az tuz ve az sirke, turşuyu güvensiz bırakır. Çok tuz, yenmez yapar. Bu ölçü dolap turşusu içindir. Oda sıcaklığında aylarca duracak turşu için başka bir düzen, daha kesin bir yöntem gerekir; emin değilseniz o yolu denemeyin.

Dolapta bekleme

Kavanozu kapatın, dolaba koyun. İki üç gün sonra tadın. Lahana yumuşamış, ekşi başlamışsa yenebilir. Daha sertse birkaç gün daha. Her gün kapağı açıp elinizi sokmayın. Temiz bir çatal kullanın, ıslak kaşık bırakmayın.

Üstünde beyaz küf, kaygan bir tabaka veya kötü koku varsa tamamını dökün. Küfün üstünü alıp altını yemek güvenli değildir. Kapağı şişen kavanozu da açıp kahramanlık yapmayın; dökün.

Sofrada

Turşu, yağlı yemeğin yanında ferahlatır. Piyaz ile aynı tabakta ezmeyin. İkisi de ekşidir, biri yeter. Turşu suyunu çorba diye içmeyin. Tuzu ve sirkeyi ayrıca hesap etmek gerekir.

İki üç hafta dolapta duran, kokusu temiz turşu yenir. Ayı deviren, rengi kararan, yüzeyi tüylenen kavanozun süresi dolmuştur. Yeni bir kavanoz kurmak, eskisini kurtarmaktan kolaydır.

Sık sorulan sorular

Oda sıcaklığında olur mu? Bu ölçü dolap içindir. Tezgahta bekletmeyin. Uzun ömürlü turşu için ayrı ve emin bir yöntem gerekir.

Sebze suyun üstünde kaldı? Küflenir. Daha küçük kavanoz veya temiz bir ağırlıkla suyun altında tutun.

Küf olursa? Kavanozun tamamını dökün. Üstünü ayıklayıp altını yemeyin.

Adımlar

Yıkayın: Sebzeyi yıkayıp kurulayın, çürük yaprağı kesin.
Salamura: Bir litre suya bir çay bardağı sirke ve bir buçuk yemek kaşığı tuz eritin, soğutun.
Bastırın: Sebze suyun altında kalsın, kap temiz ve kapalı olsun, dolaba koyun.
Kontrol: Küf, kayganlık veya kötü koku varsa kavanozun tamamını dökün.