Düğün Çorbası: Terbiye Kesilmesin

Düğün çorbası, et suyunun un ve yumurtayla bağlanmasıdır. Adı düğümden gelir gibi anlatılır; mutfakta asıl iş terbiyenin kesilmemesidir. Kaynar çorbanın üstüne yumurtayı kırarsanız tencere parçalı yumurtaya döner. Evde sırayı hiç değiştirme.

Un çiğ kalmasın

İki yemek kaşığı tereyağında iki yemek kaşığı unu, çiğ un kokusu gidene kadar çevirin. Rengi pembeleşsin, yanmasın. Üzerine dört su bardağı soğuk et suyunu azar azar yedirin. Elinizde yoksa su da olur; lezzet daha sade kalır. Sıcak suyu birden dökmek topak yapar. Çırpıcı bu aşamada işe yarar.

Kısık ateşte on dakika kaynatın. Unun tadı ağza gelmemeli. Tuzu az koyun. Terbiyedeki limon, tuzu sonra daha belirgin gösterir. Tuz ayarı burada da sonda yapılır.

Terbiyeyi ılıtmak

Bir yumurta sarısını yarım limonun suyuyla çırpın. Çorbadan bir kepçe alıp, çırparken yavaşça yumurtaya katın. Bu ılıtma olmazsa yumurta tencerede pıhtılaşır. Ilıyan karışımı, ocağı kısmış çorbaya, karıştırarak boşaltın. Bir daha fokur fokur kaynatmayın. Bir iki dakika, ısının içinde yürümesi yeter.

Kesildiyse yüksek ateşte kurtarmaya çalışmayın. Süzmek de tam düzeltmez. Bir dahaki sefer kepçeyi eksik etmeyin. Limonu çok kaçırırsanız çorba ekşi, az kaçırırsanız yavan olur. Yarım limon, dört kase için başlangıçtır; tadarak tamamlayın.

İçine ne konur

Haşlanmış bir avuç kuşbaşı veya haşlanmış nohut, çorbayı düğün tenceresine yaklaştırır. Çiğ eti içine atmayın; çorba etin pişme süresini beklemez, et de sert kalır. Eti ayrı haşlayın, suyunu çorbaya katın, etin kendisini kâseye bölün.

Yayla çorbası da terbiye ister ama yoğurtludur. Düğün çorbasına yoğurt katmayın. İki terbiye birbirine benzemez. Üstüne kızdırılmış tereyağı ve bir tutam pul biber yeter. Nane her evde konmaz.

Saklama

Yumurtalı çorba iki günü geçmesin. Ilıyınca dolaba alın. Isıtırken kaynatmayın; kesilir. Kısık ateşte, karıştırarak ılık ve sıcak arası yeter. Dondurmayın. Çözününce terbiye ayrışır, görüntü de tad da bozulur.

Et suyu önceden hazırsa çorba kırk dakikada biter. Et suyunu aynı gün pişiriyorsanız süreyi ona göre uzatın. Hazır bulyon kullanacaksanız tuzu daha da az tutun; çoğu zaten tuzludur.

Sık sorulan sorular

Yumurtanın akı olur mu? Sarısı bağlar. Akı da çırpılırsa çorba daha koyu ve daha köpüklü olur. Yalnız sarısı daha ipeksi durur.

Kesildi, düzelir mi? Kaynatarak düzelmez. Bir dahaki sefer terbiyeyi kepçeyle ılıtıp ocağı kısın.

Et suyu şart mı? Şart değil, suyla da olur. Et suyu çorbaya gövde verir. Kuşbaşıyı çiğden içine atmayın.