Antakya Usulü Humus: Nohut ve Tahin

Humus, haşlanmış nohutun tahin ve limonla ezilmesidir. Antakya sofrasında kimyonu, biberi ve zeytinyağı daha belirgin durur. Soğuk bir konserve ezmesi gibi de yapılabilir; taze haşlanmış nohut daha ipeksi olur. Evde kıvamı suyla ayarlarım, tahini boca ederek değil.

Nohut

İki su bardağı haşlanmış nohut. Kuru nohut kullanacaksanız bir gece ıslatın, yumuşayana kadar haşlayın. Etli nohut tenceredeki gibi tanesi dağılmadan durmak zorunda değildir; humusta ezileceği için iyice yumuşak olsun. Kabuğunu sıyırmak şart değil, kıvamı daha pürüzsüz yapar. Sıyırmak istemezseniz sıcak nohutu doğrudan ezip bir kevgirden geçirin.

Suyu çöpe atmayın. Haşlama suyunun bir kısmı, kıvamı açmak için sütten daha yerindedir. Soğuk su da olur. Nohut soğuyunca ezmek zorlaşır; ılıkken başlayın.

Tahin, limon, sarımsak

Üç yemek kaşığı tahin, bir limonun suyu, bir diş sarımsak. Sarımsağı iki diş yaparsanız humus sos değil, sarımsak ezmesi olur. Kimyon yarım çay kaşığı. İsteğe bağlı bir tatlı kaşığı biber salçası, Antakya usulüne yaklaştırır. Salça çiğ kokmasın diye yarım dakika yağda açıp ılıkken katabilirsiniz. Zorunlu değil.

Hepsini nohutla birlikte ezip pürüzsüz hale getirin. Çok katıysa bir kaşık soğuk su. Çok akışkansa tahini artırmak yerine bir süre bekletin; nohut suyu çeker, kıvam oturur. Zeytinyağının tamamını içine karıştırmayın. Bir kısmı tabağın üstüne kalsın.

Tuz ve bekleme

Tuzu sonda koyun. Limon tuzu büyütür gibi hissettirir. On dakika dinlendirin, tekrar tadın. Hemen servis edilen humus, bazen un gibi kuru durur; kısa bir bekleme tahini yedirir. Kısır da ekşi ve yağlı bir mezedir. İkisini aynı kâsede karıştırmayın. Yan yana, ekmekle giderler.

Üstüne pul biber, bir tutam maydanoz ve zeytinyağı. Fıstık veya ceviz bazı evlerde serpilir. Çok malzeme, nohudun tadını örter.

Saklama

Kapalı kapta, dolapta iki gün durur. Üstü kurursa bir kaşık su ve biraz yağla karıştırın. Üçüncü gün ekşi veya köpüklüyse dökün. Dondurmak tahini ayrıştırır. Nohutu haşlayıp dondurmak ayrıdır; eziyi taze yapın.

Yanında ılık pide veya lavaş yeter. Üzerine çiğ et veya pişmemiş kıyma koymak bu tarifin işi değildir.

Sık sorulan sorular

Tahin yoksa olur mu? O zaman humus olmaz, nohut ezmesi olur. Tahin bu tarifin yağı ve bağlayıcısıdır. Az kullanın, hiç kullanmamak başka yemektir.

Konserve nohut olur mu? Olur. Süzün, ılık suyla durulayın, iyice ezin. Tuzunu kontrol edin, bazı konserveler tuzludur.

Neden kum gibi duruyor? Nohut az haşlanmış veya az ezilmiştir. Bir kaşık su ekleyip yeniden pürüzsüzleştirin.