Van Kahvaltısında Peynir ve Ot

Van kahvaltısı denince uzun bir sofra akla gelir. Peynirler, otlar, bal, kaymak, yumurta, ekmek. Evde o sofranın tamamını bir sabaha sığdırmak zorunda değilsiniz. Ben üç şeyi doğru kurunca sofranın hâlini yakaladığımı düşünürüm: otlu peynir, sade tereyağı ve taze ot. Gerisi, evde ne varsa onun yanına dizilir.

Otlu peynir nasıl durur

Otlu peynir tuzlu ve kokuludur. Dilim dilim, oda sıcaklığına yaklaşınca yenir. Buzdolabından yeni çıkmış, sert ve kokusuz peynir, bu sofranın peyniri gibi durmaz. Yarım saat önce çıkarın. Çok tuzlu geldiyse bir gece suda bekletmek bazı evlerde yapılır; peyniri saatlerce suda unutmak dağılmasına yol açar. Kısa bir durulama yeter, sonra kurulayın.

Aynı tabağa birkaç çeşit peyniri üst üste yığmayın. Otlu olan bir kenarda, sade beyaz peynir başka kenarda kalsın. Kaşar eritilecekse ayrı tavada, az yağla. Peynirlerin hepsini aynı tavada eritmek, otun kokusunu diğerlerine geçirir.

Ot ayrı, peynir ayrı

Taze ot, peynirin içindeki kuru ottan farklıdır. Maydanoz, taze soğan, nane, bazen kekik. Yıkayıp iyice kurulayın. Islak ot, ekmeği ve peyniri ıslatır. Ege mutfağındaki otlar zeytinyağıyla yemeğe gider. Van sofrasında ot, çoğu zaman çiğ ve yan lezzet olarak durur. İkisini aynı tarif sanmayın.

Bal ve acı ot aynı lokmada herkese uymaz. Balı ayrı kaseye koyun. Tereyağını da ayrı. Peynirin üstüne hem bal hem isot sürmek, tadı birbirine kırar. İsteyen kendi ekmeğinde birleştirir.

Yumurta ve ekmek

Yumurta sahanda veya sade haşlanmış olsun. İçine bütün peyniri doğrayıp kaynatmak, kahvaltıyı tek tavaya indirir, sofrayı da siler. Tereyağını kızdırıp yumurtanın üstüne gezdirmek yeter. Ekmek taze ve kalın kenarlı olsun. İnce tost ekmeği, peynirin tuzunu ve balın yapışkanlığını taşımaz.

Çay, bu sofranın içeceğidir. Sütlü ve çok şekerli bir içecek, peynirin tuzunu daha da büyütür. Reçel konacaksa küçük bir kase, peynirden uzak kenarda dursun.

Evde ölçüyü küçük tutmak

Dört kişiye üç peynir, bir tabak ot, yumurta, ekmek, küçük bir bal ve tereyağı yeter. On çeşit peynir dizmek, onları bayatlatır. Artan otlu peyniri sıkı kapatıp dolaba alın, iki üç gün içinde tüketin. Kokusu dolaba sinmesin diye kapaklı kap kullanın. Küflenen peyniri kenarından kesip yemeye devam etmeyin. Sert peynirlerde küçük bir yüzey küfü bazı evlerde kesilip atılır; yumuşak ve otlu peynirde küf içeri işleyebilir. Emin değilseniz atın.

Bu sofra bir şehirle anılır. Evde birebir aynı otu, aynı kaymağı bulamayabilirsiniz. Bulduğunuz taze peynir ve kurulanmış ot, sofrayı yine kurar.

Sık sorulan sorular

Otlu peynir şart mı? Bu sofranın kokusunu o verir. Yoksa sade tulum veya beyaz peynirle de kahvaltı kurulur; adı ve kokusu değişir.

Otlar pişirilir mi? Bu düzende çoğu çiğ kalır, iyice kurulanır. Zeytinyağlı ot yemeği başka bir öğündür.

Bal peynire sürülür mü? İsteyen ekmeğinde birleştirir. Tabağın tamamına birlikte yaymak zorunda değilsiniz.