Hamsi Tava: Mısır Unlu Kızartma

Hamsi tava, Karadeniz sofrasının kısa ve dikkatli işidir. Balık taze olacak, un ince kalacak, yağ yanmayacak. Mıhlama da aynı kıyının yemeğidir ama o peynir ve mısır ununu tencerede eritir. Hamside un, balığın üstünde kıtır bir gömlek olur.

Temizlemek

Beş yüz gram taze hamsi. Gözü bulanık, kokusu keskin olanı almayın. Limon sıkmak bozuk balığı düzeltmez. Başını, içini ve mümkünse kılçığını ayıklayın. Kılçık kalan evde, pişmiş balığı yerken dikkat çekin; çocuk tabağına bütün hamsiyi kontrolsüz koymayın. Yıkadıktan sonra iyice kurulayın. Islak balık, unu hamurlaştırır, yağ da sıçrar.

Tuzunu una katmadan, balığın üstüne serpin. Birkaç dakika bekleyip tekrar kurulayın. Bu su, yağın içinde köpürür.

Mısır unu

Bir su bardağı mısır unu geniş bir tabağa yayın. Hamsileri tek tek bulayın, fazla unu silkeleyin. Kalın un gömleği çiğ kalır, yağı da emer. Buğday unu da tutar ama Karadeniz tavasında mısır ununun kokusu ayrıdır. İkisini yarı yarıya karıştırmak, un yoksa bir çözümdür; yalnız mısır unu daha kıtır durur.

Pul biberi una katmak isteyen ev, bir çay kaşığını geçmesin. Acı, balığın kendisini örter.

Yağın ısısı

Tava ısınsın, yarım çay bardağı sıvı yağ ısınsın ama dumanı çıkmasın. Balığı kalabalık koymayın. Tek kat, aralıklı. Birkaç dakika bir yüz, birkaç dakika öteki yüz. Renk açık altın olsun, siyah leke yanmış undur. İçi hâlâ saydam ve soğuksa ateş yüksektir, dışı aldatmıştır. Ortası pişene kadar orta ateşte tutun.

Pişeni üst üste yığmayın. Buhar, kıtırı ıslatır. Süzgeç veya kâğıt serili bir tepsi, yağın fazlasını alır. Limonu üzerine önceden sıkmayın; bekleyen limon balığı yumuşatır. Sofrada, isteyene sıkılsın.

Aynı gün yemek

Hamsi tava bekleyen yemek değildir. Soğuyunca kokusu ağırlaşır, un da yumuşar. Artarsa aynı gün, fırında veya tavada yeniden ısıtın, bir gece dolapta bırakıp ertesi öğle yemeyin. Dondurulmuş hamsi kullanılacaksa çözününce suyunu iyice kurulayın. Çözülmeden una bulamayın.

Yanında mısır ekmeği, soğan ve yeşillik yeter. Üzerine yoğurt her evde konmaz. Balık ve yoğurdu aynı kaşıkta sevmiyorsanız zorlamayın; bu bir kural değil, alışkanlıktır.

Sık sorulan sorular

Kılçık ayıklanmazsa olur mu? Pişer ama yerken rahatsız eder. Özellikle çocuk tabağında kılçığı ayıklayın.

Mısır unu şart mı? Şart değil, buğday unu da tutar. Mısır unu bu tavanın kokusunu verir.

Yağ ne kadar olmalı? Balığın yüzeceği kadar derin yağ şart değil. Tabanı örtecek, ısınmış yağ yeter. Fazla un, fazla yağ emer.