Mıhlama (Kuymak): Karadeniz Sofrasının Sıcak Dostu

Karadeniz'in sisli sabahlarında tavada çıtırıtıyla pişen bir mıhlama, sadece bir yemek değil, bir sofra geleneğidir. Adları bölgeden bölgeye değişir; kimi yerde kuymak, kimi yerde mıhlama denir. Tarifin ruhu ise aynıdır: mısır unu, tereyağı ve uzayan peynir. Üç malzeme, bol bir sabır ve sıcak bir ekmek yeter.

Bu yemeğin hikâyesi

Mısır, Karadeniz mutfağının temel taşlarından biridir. Ekmek de, çorba da, közlenmiş çeşitler de mısır unuyla bağlanmış bir geçmişe sahiptir. Mıhlama bu mutfağın sıcak, doyurucu ve pratik taraflı yemeklerindendir. Eskiden çiftçiler ve yayla halkı için günü başlatan enerji kaynağı sayılırdı. Bugün ise köy kahvaltısının yıldızı olarak ev mutfaklarında yerini koruyor.

Peynir seçimi

Gerçek mıhlama için bölgeye özgü, aşırı tuzlu olmayan, iyi uzayan peynirler tercih edilir. Bunları bulamazsanız taze kaşar, dil peyniri ya da iyi eriyen bir tulum peynir karışımı kullanabilirsiniz. Peynir çok tuzluysa önce birkaç dakika sıcak suda bekleterek tuzunu azaltabilirsiniz; tarifteki tuzu ise peynirin lezzetine göre sonunda ekleyin.

Malzemeler

• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 3 yemek kaşığı mısır unu
• 1 su bardağı sıcak su
• 250 g peynir (Karadeniz peyniri, dil ya da taze kaşar)
• Gerekirse bir tutam tuz

Yapılışı

1. Orta boy bir tavayı orta ateşe alın ve tereyağını eritin. Yanmamasına dikkat edin.
2. Mısır unlarını ekleyin ve sürekli karıştırarak iki üç dakika kavurun. Un hafifçe renk alıp fındık gibi kokmaya başlamalı.
3. Peyniri küçük parçalar halinde ya da rendeleyerek ekleyin. İlk önce karışımın içine dalacak ve hafifçe erimeye başlayacaktır.
4. Sıcak suyu bir bir ekleyin, sürekli karıştırın. Suyu bir anda dökmek topaklanmaya yol açar.
5. Peynir eriyip uzayana ve tereyağı kenarlardan sızıp yüzeye çıkana kadar yaklaşık beş dakika pişirin.
6. Ateşten alıp hemen sıcak servis yapın; soğuyunca kıvamı sertleşir.

İnce ayarlar

Un miktarı. Fazla mısır unu mıhlamayı kalınlaştırır ve peynirin uzamasını azaltır. Az olursa yemek akıcı ve yağlı kalır. İlk denemede tarifi birebir izleyin, sonra damak zevkinize göre ayarlayın.

Ateş. Yüksek ateş tereyağını yakar ve peyniri lastik gibi yapar. Orta ve kısık ateş arası ideal.

Tava seçimi. Kalın tabanlı ya da döküm tavalar sıcaklığı eşit dağıtır ve yemeği servis edene kadar sıcak tutar. Geleneksel olarak sahanlar kullanılır.

Nasıl yenir?

Mıhlama, ekmeğe bandırılarak yenir. Yanına doğrudan tavadan kaşıklayıp tüketenler de çok. Taze doğranmış domates, salatalık ve zeytin gibi hafif yan lezzetler, yemeğin yoğunluğunu dengeler. Karadeniz'de sıcak bir çayla beraber servis edilmesi ise adeta gelenek.

Sabahı poğaça ile başlayanlar için, mayalı peynirli poğaça tarifimiz de çay saatine yakışır bir eşlikçidir.

Sık sorulan sorular

Mıhlama ile kuymak aynı şey mi? Adları bölgeye göre değişir ve tarifler küçük farklılıklar gösterebilir. Genel olarak mısır unu, tereyağı ve peynirle yapılan yemek için iki ad da kullanılır.

Mısır unu yerine buğday unu olur mu? Tat ve doku değişir. Geleneksel lezzet için mısır unu tercih edilmeli.

Mıhlama çok yağlı değil mi? Evet, zengin bir yemek. Bu yüzden küçük porsiyonlarla, yanında taze sebzelerle yenmesi dengeli bir yoldur.