Tel Kadayıf: Ceviz ve Şerbet

Tel kadayıf, ince hamur tellerinin yağ ve şerbetle bir araya gelmesidir. Kuru ve birbirine yapışık alınırsa tepside açılmaz. Eve gelince aynı gün pişirin; açıkta bekleyen kadayıf sertleşir, yağ da içine işlemez.

Telleri dağıtmak

Dört yüz gram kadayıfı yağlanmış tepsiye alın. Elinizle, ezmeden, telleri hafifçe ayırın. Beton gibi bastırırsanız şerbet girecek aralık kalmaz. Çok havadar bırakırsanız dilim dağılır. Orta yol: yayılmış ama sıkışmamış bir yatak.

Yüz elli gram tereyağını eritin, yakmayın. Yarısını tellerin üstüne gezdirin, kaşıkla her yere değdirin. Ortaya bir su bardağı dövülmüş cevizi serpin. Cevizi çok ince un gibi dövmeyin; kıtır parçalar kalsın. Fıstık da olur, ölçüsü aynıdır. Kadayıfın kalan yarısıyla üstünü kapatın, kalan yağı üste sürün.

Fırın

Orta ısıda, üstü altın rengini alıncaya kadar pişirin. Yaklaşık otuz beş ile kırk beş dakika. Yalnız üste bakmayın. Altı soluk kaldıysa tepsiyi bir alt rafa indirin veya son on dakikada altı kontrol edin. Tek yüzü kızarmış kadayıf, şerbeti üstte tutar, altta kuru kalır.

Fırından çıkınca beş dakika bekleyin. Hemen şerbet dökmeyin, yağ daha kaynarken şerbet sıçrar. Revani de şerbet ister; orada irmik keki çeker, burada tel çeker. İkisinin şerbet kıvamı benzer, bekleme süresi aynı değildir.

Şerbetin ısısı

İki su bardağı şeker, iki su bardağı su. Kaynatın, köpüğünü alın, birkaç damla limon sıkın. Limon şekerin tekrar kristallenmesini yavaşlatır; tatlıyı limonata yapmaz, fazla sıkmayın. Şerbeti on dakika kaynatıp ılınmaya bırakın. Sıcak kadayıfın üstüne ılık şerbeti gezdirin. İkisi de kaynar olursa tel dağılır, lapa olur. İkisi de buz gibi olursa şerbet üstte kalır, iç kuru olur.

Şerbeti kenardan ortaya doğru, yavaş dökün. Bir köşeye hepsini boşaltırsanız o köşe sırılsıklam, öteki köşe kuru kalır. Tepsiyi hafifçe eğin, şerbet yayılsın. Yarım saat, şerbet çekene kadar kesmeyin.

Servis ve saklama

Dilimleri ıslak bıçakla kesin. Yanına kaymak veya sade dondurma konur. Kadayıf çok sıcakken dondurma erir; ılık dilim daha iyi durur. Kapalı kapta, serin yerde iki gün kalır. Dolaba koyarsanız tel sertleşebilir; çıkarınca oda sıcaklığında yarım saat bekleyin. Üzerinde ekşi koku veya yapışkan beyazlama varsa dökün.

Ceviz yerine fındık da kırılır. Çok kavrulmuş, acı fındığı tepsiye sermeyin. Sade, taze iç kullanın.

Sık sorulan sorular

Şerbet ne kadar kaynar? On dakika, köpüğü alınmış, akışkan bir şerbet yeter. Saatlerce kaynatırsanız bal gibi koyulaşır, tele işlemez.

Kadayıf kuru kaldı? Şerbet azdı veya ikisi de soğuktu. Bir iki kaşık ılık şerbeti kenardan ilave edin, yarım saat daha bekleyin.

Önceden yağlanıp bekler mi? Bir iki saat serin yerde durur. Bir gece beklerse tel kurur, yağ donar. Aynı gün pişirin.