Şerbet, tatlının suyudur ama çorba değildir. Çok koyu olursa hamurun dışında kalır, çok cıvık olursa tatlıyı ıslatır, şeker tadı vermez. Evde bire bir başlarım: bir su bardağı şeker, bir su bardağı su. On dakika kaynatırım. Bu, revaninin de, tel kadayıfın da dayandığı kıvamdır.

Köpük ve kristal

Kaynayan şerbetin yüzünde beyaz köpük birikir. Onu kepçeyle alın. İçerde bırakırsanız tatlının üstü bulanık durur. Birkaç damla limon, şekerin soğuyunca tekrar kum gibi toplanmasını yavaşlatır. Yarım limonu sıkarsanız şerbet ekşi olur, tatlı da ekşi olur. Limon suyu değil, birkaç damla.

Kıvamı soğumadan anlayamazsınız sanmayın. Bir kaşık şerbeti tabağa damlatın. İnce, akışkan, su gibi kaçıyorsa az kaynamıştır. Damla yayılmadan boncuk gibi duruyorsa çok koyudur, bir yudum sıcak suyla açın. İkisinin arası, kaşıktan ip gibi değil, şerit gibi akıyorsa tamam.

Sıcaklık kuralı

Tatlı sıcak, şerbet ılık olsun. Ya da tatlı ılık, şerbet sıcak olsun. İkisi birden kaynar olursa hamur dağılır, içi lapa olur. İkisi birden soğuk olursa şerbet üstte kalır, bıçak kuru girer. Fırın sütlaç bu kuralın dışındadır; o şerbet görmez, sütle bağlanır. Şerbetli tarif ile sütlü tarifi aynı kaba koymayın.

Şerbeti tepsinin bir köşesine boşaltmayın. Kenardan ortaya gezdirin. Tepsiyi bir kez hafifçe eğin. Yarım saat bekleyin. Bu sürede kesmek, şerbeti dibe kaçırır, üst kuru kalır.

Hangi tatlı ne kadar çeker

İrmikli revani şerbeti içer, sünger gibi. Çok cıvık şerbet onu dağıtır. Tel kadayıf daha az sıvı ister gibi durur ama kuru tel de şerbeti emer. Baklava daha ince kat ister, şerbeti daha dikkatli ister; koyu şerbet kata girmez. Kabak tatlısı ise ayrıdır: çoğu zaman kendi suyu ve şekeri şerbeti oluşturur, hazır şerbet şart değildir.

Şerbet artarsa atmayın. Kapalı kavanozda, dolapta birkaç gün durur. Bir sonraki revaniye veya kompostoya katılabilir. Üstünde köpük veya ekşi koku varsa kullanmayın. Şeker, bozulmayı sonsuza kadar durdurmaz.

Sık yapılan şaşırmalar

Şekeri az koyup suyu çoğaltmak, tatlıyı yavan bırakır. Suyu az koyup şekeri yakmak, acı bir karamel yapar. Karamel başka tatlıdır, şerbet değildir. Ocağın başından ayrılıp şekerin dibini yakmayın. Kısık ve orta arası yeter.

Bal veya pekmezle şerbet kurmak, başka bir tatlıdır. Ölçüsü ve kaynama süresi şekerle aynı değildir. İlk denemede toz şeker veya kesme şeker daha öngörülür. Esmer şeker renk verir, kıvamı değiştirmez ama tadı daha ağır olur.

Sık sorulan sorular

Şerbet buzdolabında soğutulur mu? Soğutulabilir ama tatlı da soğuksa işlemez. Biri sıcak kalacak. Dolaptan çıkarıp ılıtmak gerekebilir.

Limon şart mı? Birkaç damla kristali azaltır. Yoksa şerbet yine olur, soğuyunca şekerlenme ihtimali artar.

Tatlı şerbeti çekmedi? İkisi de soğuktu veya şerbet çok koyuydu. Ilık bir kaşık şerbeti kenardan ekleyip bekleyin.

Adımlar

Ölç: Şeker ve suyu bire bir başlayın, on dakika kaynatıp köpüğünü alın.
Limon: Birkaç damla limon sıkın; şerbeti limonata yapacak kadar değil, kristali önleyecek kadar.
Isıyı ayır: Şerbet ılık, tatlı sıcak olsun ya da tersi; ikisini birden kaynar veya birden buz gibi buluşturmayın.
Bekle: Şerbet çekmeden kesmeyin. Üstte biriken şerbeti kenardan yeniden gezdirin.