Kazandibi: Karamelize Süt Tatlısı

Kazandibi, sütlü tatlının tabanını bilerek tutturmaktır. Yanık ile karamel aynı şey değildir. İnce, kokulu, kahverengi bir taban istenir; siyah ve acı kabuk istenmez. Evde pirinç unu ve sütle bu tabanı tutturmak mümkün. Geleneksel bazı tariflerde çok ince dövülmüş tavuk göğsü de vardır; o ayrı bir ustalık ister. Burada sütlü, tavuksuz ev ölçüsünü anlatıyorum.

Süt neden kesilir

Bir litre sütü tencereye alın. Üç yemek kaşığı pirinç ununu ve bir yemek kaşığı nişastayı, sütün bir kepçesiyle ayrı kapta pürüzsüz açın. Topak halinde süte boşaltırsanız o topak pişmez. Şekeri, bir su bardağını, sütle birlikte katın. Kısık ateş, sürekli karıştırma. Birden harlayan ateş dibi yakar, üstü çiğ kalır.

Karışım kaşık izi bırakınca ocaktan alın. Bir yemek kaşığı tereyağı ve bir tatlı kaşığı vanilya ekleyin. Fırın sütlaç da süt bağlar ama fırında üstü kızarır. Kazandibi ocağın dibinde renk alır, fırının üstünde değil.

Tabanı tutturmak

Geniş, kalın tabanlı bir tepsiyi yağlayın. Sütlünün üçte birini yayın. Orta ateşte, tepsiyi sağa sola oynatarak tabanın renk almasını bekleyin. Koku tatlı bir karamel gibi gelince, rengi açık kahve iken durun. Siyah duman çıktıysa acımıştır; o tepsiyi kurtarmak zordur. İlk denemede ateşi yüksek tutmayın.

Rengi dönünce kalan sütlüyü üstüne dökün. Alt taban sıcak olduğu için üst kat hemen oturur. Tepsiyi tezgâha alın, oda sıcaklığına gelsin, sonra dolaba kaldırın. Sıcak sıcak kesmeyin. En az üç dört saat, daha iyisi bir gece dolapta durursa dilim dağılmaz.

Dilim ve servis

Bıçağı ıslatıp kare veya dikdörtgen kesin. Her dilimi geniş bir spatulayla ters çevirin; kızarmış taban üste gelsin. Üstüne pudra şekeri yağdırmak şart değil. Tatlı zaten şekerli. Yanında dondurma veya sade servis, ikisi de olur.

Taban her yerde aynı rengi almamışsa tepsinin altı ince demektir. Bir sonraki sefer daha kalın tabanlı kap kullanın. Renkli noktalar, düzgün bir kahverengi şerit kadar güzel durmayabilir; tadı yerindeyse sorun yoktur.

Dolapta duruşu

Kapalı kapta, iki gün dolapta kalır. Üçüncü gün su salmaya ve koku tutmaya başlayabilir. Dondurmayın; çözününce pirinç unu taneli ve sulu olur. Tabanı tekrar ocağa sürüp kızartmaya çalışmayın, acılaşır.

Sütü eksik, suyla uzatılmış karışım bu işi tutmaz. Bir litre süt, sekiz dilim için yerindedir. Daha koyu seven ev, pirinç ununu yarım kaşık artırır, daha fazla artırırsa lokma sertleşir.

Sık sorulan sorular

Tavuk göğsü şart mı? Bu ev tarifinde yoktur. Geleneksel tavukgöğsü ayrı bir tatlıdır. Süt, pirinç unu ve tutturulmuş taban bu ev kazandibine yeter.

Taban acı oldu, ne yapmalı? Siyahlaşmış kısmı spatula ile ayırıp atın. Acı bütün dilime sindiyse o tepsiyi servis etmeyin.

Fırında tutturulur mu? Üstü kızarır, kazandibi olmaz. Taban rengi ocağın temas ettiği yerde oluşur.