Fırın Kabak Tatlısı: Dilim ve Ceviz

Bal kabağı tatlısı, şekerin kabağın suyunu çekmesiyle olur. Üzerine bir kâse su boşaltırsanız komposto gibi haşlanır, dilim dağılır. Fırın, bu işi yavaş ve kuru ısıyla yapar. Tencere de olur; ben dilimin şekli kalsın diye fırını seçerim.

Hangi kabak

Tatlılık için bal kabağı gerekir. Sakız kabağı veya yaz kabağı bu tarife girmez, şekerli sebze yemeği olur. Bir kilo, kabuğu soyulmuş ağırlık olsun. Lifli ve soluk renkli parça, pişince kuru kalır. Parlak turuncu, sıkı dokulu dilim seçin. Çekirdekli içini kaşıkla alın, acı olmasın.

Parmak kalınlığında dilimleyin. İnce dilim şekerle erir, kalın dilimin ortası çiğ kalır. Tepsiye yan yana, üst üste yığmadan dizin. Birbirinin üstüne binen dilim buharda haşlanır.

Şeker ve bekleme

Bir su bardağı şekeri dilimlerin üstüne serpin. Su eklemeyin. İki saat, imkân varsa bir gece buzdolabında bekletin. Kabak suyunu bırakır, şeker o suda erir. Bu su, şerbetin kendisidir. Hazır şerbet kaynatıp boca etmek, kabak tatlısını şerbetli keke çevirir. Revani şerbet ister; kabak kendi suyunu üretir.

Karanfil seven ev, birkaç diş karanfili tepsinin kenarına koyar. Çok karanfil acıtır, bütün tepsiye kokusu siner. Emin değilseniz koymayın. Kabak zaten tatlı ve kendine has kokuludur.

Fırında süre

Tepsiyi orta ısıya verin. Yaklaşık kırk beş ile altmış dakika. Ara sıra çıkan şerbeti kaşıkla üstüne gezdirin. Çatal batınca dilim direnmiyorsa tamam. Dağılıyorsa fazla kalmıştır. Üstü koyu leke yaptıysa alt raf daha uygun demektir; bir sonraki sefer tepsiyi ortaya alın.

Bir yemek kaşığı tereyağını küçük parçalar halinde aralara bırakabilirsiniz. Şart değil. Yağ, şerbete parlaklık verir. Zeytinyağı bu tatlıda ağır durur, tereyağı daha yerinde olur.

Ceviz ve kaymak

Cevizi fırından sonra, tatlı ılınınca serpin. Baştan konan ceviz fırında acılaşır, yumuşar. Yarım su bardağı dövülmüş ceviz, altı porsiyona yeter. Kaymak veya sade dondurma isteğe bağlıdır. Sıcak dilimin üstüne kaymak konunca erir; ılık servis daha düzgün durur.

Kalan tatlı kapalı kapta, dolapta üç gün durabilir. Şerbeti azalırsa dilimi kendi suyunda ısıtın, yeni şeker kaynatmayın. Küf veya ekşi koku varsa, şekerli diye güvenmeyin; dökün.

Sık sorulan sorular

Su eklenir mi? Eklenmez. Kabak suyunu bırakır. Tepsi kuru kaldıysa bir iki kaşık sıcak su yeter, bir bardak değil.

Tencerede olur mu? Olur. Kısık ateşte, kapağı kapalı, ara sıra şerbeti gezdirerek. Dilimler fırındakinden daha yumuşak olur.

Şeker az olursa? Tatlılık düşer, şerbet de azalır. Bardağın yarısından aşağı inmeyin; kabak o şekeri suya çevirir.