İçli Köfte: İnce Kabuk, Cevizli İç

İçli köfte, ince bulgur kabuğunun içine kavrulmuş kıyma ve ceviz kapatılmasıdır. Güneydoğu sofralarında sık görülür; evden eve içine konan baharat değişir. Kabuğun sırrı sıcak suda değil, soğuk su ve uzun yoğurmadadır.

Kabuğu neden çatlar

İki su bardağı ince bulguru bir tatlı kaşığı tuz ve pul biberle ıslatın. Su soğuk olsun, bulguru örtecek kadar. Sıcak su bulguru lapalaştırır, kabuk elde dağılır. On dakika sonra bir su bardağı irmiği katın. İrmik, kabuğu birbirine bağlar. Olmazsa olmaz diye bir kâse un eklemeyin; az bir kaşık ancak çok çatlarsa girer.

Hamuru en az on dakika, avuçlarınız ıslanana kadar yoğurun. Dinlendirin. Ceviz büyüklüğünde bezeler alın, avuç içinde çevirerek inceltin. Kalın kabuk, içi çiğ bırakır ve adını hak etmez. İnce ama delik olmayan bir duvar yeter. Delik varsa o köfteyi yeniden yoğurun, suya atmayın.

İç harç

İki yüz elli gram kıymayı, kıyma seçerken dediğim gibi çok yağlı olmayan parçadan alın. Bir soğanla suyunu tamamen çektirin. Ocaktan alınca yarım su bardağı dövülmüş ceviz, karabiber ve isteğe göre bir tutam kimyon katın. Cevizi erken kavurursanız acılaşır. Baharat kokmuyorsa fazla basmayın.

İç soğusun. Sıcak harç, ince kabuğu deler. Her köfteye bir tatlı kaşığı iç yeter. Fazlası kapanmaz, yağda veya suda açılır. İsteğe bağlı bir tutam maydanoz. Nane her evde konmaz; koyacaksanız kuru naneyi az tutun.

Suda mı, yağda mı

Haşlama içli köfte evde daha kontrollüdür. Geniş tencerede su kaynasın, köfteleri kalabalık etmeden bırakın. Üste çıkmaları ve birkaç dakika daha içeride ısınmaları gerekir. Çıkar çıkmaz kağıt havluya değil, süzgece alın. İçinden birini kesip kıymanın sıcak olduğunu görün. Soğuk iç, süre yetmemiş demektir.

Kızartacaksanız yağ derin olmasın, orta ateş olsun. Dışı hemen koyulaşıp içi soğuk kalmasın. Yağ çok sıcaksa rengi aldatır. Pişen köfteyi üst üste yığmayın, buharı içini ıslatır. İkisini birden, bir kısmını haşlayıp bir kısmını kızartmak da olur; aynı köfteyi ikisine birden sokmayın.

Saklamak

Çiğ kapatılmış köfte tepside, birbirine değmeden, bir gece dolapta durur. Üstünü örtün, kurumasın. Pişmiş olanı iki gün içinde tüketin. Dondurmak için çiğ kapatıp tepside dondurun, birbirine yapışmasın. Çözününce doğrudan kaynar suya veya ısınmış yağa alın, tezgahta saatlerce bekletmeyin.

Yanına limon ve yeşillik yeter. Üstüne sos boşaltmak kabuğu ıslatır. Ayran soğutur, acıyı dengeler.

Sık sorulan sorular

İrmik şart mı? Şart değil ama kabuğu toparlar. İnce bulgur tek başına çok kuruysa bir kaşık irmik işi kolaylaştırır.

Ceviz olmazsa? Olur. İç kıyma, soğan ve baharatla da kapanır. Ceviz kıtırlık ve koku katar, yokluğu yemeği bozmaz.

Kabuk neden dağıldı? Su sıcaktı, yoğurma kısaydı veya iç çok doluydu. Soğuk su, uzun yoğurma, az iç.