Ev Pidesi: Yumuşak Hamur, İnce Kenar

Ev pidesi, fırıncının taş ocağını taklit etmez. Yumuşak mayalı hamur, az harç ve kızgın fırın yeter. Mayalı poğaça yuvarlak ve kapalıdır. Pide açık, kenarı kıvrık, ortaya yumurta isteyen evde yumurtalı olur.

Hamuru sert tutmamak

Dört su bardağı unu eleyin. Bir tatlı kaşığı kuru mayayı, bir tatlı kaşığı şekeri ve bir su bardağı ılık sütü ayrı kapta karıştırın. On dakika köpük yoksa maya ölüdür veya süt sıcaktır. Parmak dayanmayacak kadar sıcak sıvı mayayı öldürür. Köpürünce una ekleyin, bir tatlı kaşığı tuzu kenardan katın. Tuz mayanın üstüne doğrudan yığılmasın. Yarım çay bardağı sıvı yağ ve gerektiği kadar ılık su. Hamur kulak memesinden biraz daha yumuşak olsun. Sert hamur pideyi ekmek gibi kurutur.

On dakika yoğurun, örtün, iki katına çıkana kadar ılık yerde bekletin. Üzerine battaniye yığmayın; ılık oda yeter. Kabarmayan hamuru sıcak fırının yanında, kapalı kapta tutun. Direkt fırının içine, pişirme ısısında mayalandırmayın; yüzü kurur.

Kenar ve harç

Hamuru dört bezeye bölün, her birini oval açın. Ortası ince, kenarı bir parmak kalınlığında kalsın. İki yüz gram beyaz peynir veya kaşarı ortaya yayın, kenara bir santim boşluk bırakın. O boşluk kıvrılacak dudaktır. İki uzun kenarı ortaya doğru hafifçe katlayın, uçları açık kalsın. Tekne gibi kapalı olursa bu pide değil, kapalı börek olur.

Kıyma koyacaksanız önce kavurun, suyunu çektirin. Çiğ kıyma fırında su salar, hamuru ıslatır. Yumurtayı fırına vermeden hemen önce, ortaya kırın. Erken kırılan yumurta hamura işler, kenara kaçar. Gözleme de peynir sever ama mayasızdır ve sacda pişer. Pideyi sacda çevirmeye kalkmayın.

Fırın

Fırını önceden ısıtın. Çoğu ev fırınında iki yüz derece civarı, on beş ile yirmi dakika yeter. Altı hamur, üstü yanık olmasın diye tepsiyi ortaya koyun. İlk on dakikadan sonra bakın. Peynir çok kızardıysa üstünü bir yağlı kâğıtla örtün, altının pişmesini bekleyin. Fırından çıkınca hemen kesmeyin; iki dakika buharı çıksın, sonra dilimleyin.

Üzerine süreceğiniz yumurta parlatır, şart değildir. Süt de sürülür, rengi daha mat kalır. Susam seven ev, yumurtanın üstüne serper. Susamı hamurun altına koymayın, yanar.

Aynı gün yemek

Pide sıcakken iyidir. Kalanını ılınınca kapatın, ertesi gün fırında ısıtın. Ekmek gibi dilimleyip tost yapmak da olur. İki günden sonra hamur kurur, peynir tuzu daha belirginleşir. Dondurmak hamuru lastikleştirir; taze pişirin.

Hamur artarsa küçük bir pide daha açın veya yağlayıp dolapta bir gece tutun. Ertesi gün oda sıcaklığına gelince toparlanır. Donmuş hamuru sıcak suda çözdürmeyin.

Sık sorulan sorular

Taş fırın şart mı? Değil. Isınmış ev fırını yeter. Altı pişsin diye tepsiyi çok üste koymayın.

Hamur neden kabarmadı? Maya eskiydi, sıvı çok sıcaktı veya ortam soğuktu. Köpük görmeden una katmayın.

Kenar neden açılıyor? Az kıvrılmıştır veya harç kenara dayanmıştır. Boşluk bırakıp kenarı hafifçe yapıştırın.