Gözleme: El Açması ve Üç Harç

Gözleme, sacın veya kuru tavanın yemeğidir. İnce açılır, az harçla kapanır, iki yüzü de pişer. Mayalı poğaça gibi kabarmaz. Hamur açarken yapılan hatalar burada da geçerlidir: un fazla kaçarsa hamur sertleşir, oklava dar yerde yırtar.

Hamur ele yapışmasın

Üç su bardağı unu geniş kaba alın. Ortasını açıp bir su bardağı ılık su, yarım çay bardağı yoğurt, bir tatlı kaşığı tuz ve bir yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin. Yoğurt hamuru esnek tutar, şart değildir; yoksa suyu bir kaşık artırın. Ele yapışan hamura birden bir kâse un basmayın. Bir tatlı kaşığı un serpip toparlayın. Çok un, sacda sert lokma demektir.

Hamuru on dakika yoğurun, örtüp yirmi dakika dinlendirin. Dinlenmeyen hamur açılırken geri toplanır. Altı eşit beze bölün. Tezgâhı ince unlayın, bezelere de un serpin. Oklava yoksa elinizin ayasıyla, ortadan kenara doğru yayın. Yırtılan yeri ıslatıp kapatmayın; unlayıp üst üste getirin, yoksa delik büyür.

Üç harç, tek kural

Harç az olacak. Çok harç, katlayınca kenardan kaçar ve sacda yanar. Peynirli için iki yüz gram beyaz peyniri ufalayın, maydanoz katın. Çok tuzlu peyniriyse yıkayıp süzün, ayrıca tuz koymayın. Patatesli için iki haşlanmış patatesi ezip bir soğanı yağda pembeleştirin, pul biber ve tuz ekleyin. Çiğ patates gözlemede pişmez. Kıymalı için yüz elli gram kıymayı soğanla, suyunu tamamen çekene kadar kavurun. Sulu kıyma hamuru deler.

Açtığınız yufkanın yarısına harcı yayın, diğer yarısını kapatın. Kenarını çatalla veya parmakla bastırın. Üç harcı aynı gözlemeye koymayın; her beze bir harç yeter. Mayalı poğaça peynir ister ama hamuru ve pişmesi başkadır. Gözleme tepside kabarmaz, sacda düz pişer.

Sac ve tava

Sacı veya yapışmaz tavayı ısıtın, ununu silkleyin, gözlemeyi bırakın. Sürekli çevirmeyin. Altı leke leke pembeleşince çevirin. İki yüz de pişmeden katlanmış yeri açıp bakmayın; hamur henüz çiğse dağılır. Pişince üstünü ince bir fırçayla tereyağı veya sıvı yağlayın. Yağı sacın içine boca ederseniz hamur kızarmaz, yağda yüzer.

Ateş çok yüksekse dışı yanar, içi hamur kalır. Orta ateş, sabır. İlk gözleme denemedir; o genellikle daha koyu olur. İkincisinde ateşi ayarlarsınız. Pişenleri üst üste kapatırsanız buhardan yumuşar. Çıtır kalsın istiyorsanız aralıklı, bez örtmeden bekletin.

Artan hamur ve harç

Hamur aynı gün bitsin. Buzdolabında bir gece örtülü durur, ertesi gün oda sıcaklığına gelince açılır. Harcı ayrı saklayın, hamurun içine sürülü bekletmeyin; tuz ve su hamuru ıslatır. Kıymalı gözleme ılınınca dolaba girer, ertesi gün tavada iki yüzü de ısınarak yenir. İki günü geçirmeyin.

Yanına ayran veya sade yoğurt yeter. Aynı öğünde üç harcı birden yapmak zorunda değilsiniz. Peynir her zaman bulunur, patates haşlanmışsa o gün patatesli, kıyma taze ise kıymalı.

Sık sorulan sorular

Mayasız mı olur? Gözleme mayasız açılır. Kabarsın derseniz o başka hamur, poğaça veya pide işidir.

Tavada olur mu? Olur. Sac şart değil. Kuru, ısıtılmış, yapışmaz tava aynı işi görür. Yağı piştikten sonra sürün.

Harç neden dışarı kaçar? Fazla konmuştur veya hamur çok ince yırtılmıştır. Az harç, sağlam kenar yeter.