Su Böreği: Haşlanmış Yufka Katları

Su böreği, yufkanın kısa bir haşlamayla yumuşayıp tereyağında kat kat durmasıdır. El açması gözleme gibi sacda pişmez. Hazır yufka burada utanç değildir; iş, haşlamanın süresi ve yağın katlara eşit dağılmasıdır.

Suyun tuzu ve süresi

Geniş bir tencereye su koyun, bir yemek kaşığı tuz ekleyip kaynatın. Yufkayı teker teker, on on beş saniyeden fazla tutmadan suya bırakın. Uzun kalan yufka erir, tepside delik deşik olur. Kısa değen yufka ise kırılır, yağ çekmez. Maşa veya iki kaşıkla çıkarıp süzün. Suyu tuzsuz olursa börek de tuzsuz kalır; peynir tuzunu her zaman taşımaz.

Haşlanan yufkayı üst üste sıcak sıcak yığmayın. Birbirine yapışır, ayırırken yırtılır. Temiz bir bezin üstüne tek tek serin. Hamur açarken yırtılan yerler burada da büyür; yırtığı atmayın, iki parçayı yan yana, yağla birleştirin.

Peynir ve kat sırası

İki yüz elli gram beyaz peyniri çatalla ezip maydanoz katın. Lor da olur, daha az tuzlu olur. Kaşar tek başına bu börekte uzar, kesmeyi zorlaştırır; kullanacaksanız beyaz peynirle yarı yarıya karıştırın. Çok tuzlu peyniri bir kez durulayın.

Tepsiyi yağlayın. İki yufkayı alta serin, her birine eritilmiş tereyağı sürün. Ortadaki kata peyniri yayın, kenara kadar dayamayın. Üstüne kalan yufkaları, yine yağlayarak kapatın. Altı yufka, sekiz kişilik tepsiye yeter. Daha çok yufka, ortaya hamur yığını yapar.

Üst sos ve fırın

Bir su bardağı sütle bir yumurtayı çırpın, tepsinin üstüne gezdirin. Hepsini birden ortasına boşaltmayın; kenarlar kuru, orta sırılsıklam kalır. Orta ısıda, yaklaşık otuz beş ile kırk dakika. Üstü düzgün kızarsın, bir bıçakla ortadan yoklayın; katlar birbirine yapışmış ve sıcak olsun. Fırından çıkınca on dakika dinlendirin. Hemen keserseniz peynir akar, dilim dağılır.

Tereyağını yakıncaya kadar ısıtmayın. Köpüğü sönüp rengi dönen yağ acıtır, bütün katlar o acıyı taşır. Eritip ılınması yeter.

Kalan dilim

Ilıyınca kapatıp dolaba alın. Ertesi gün fırında veya tavada altı ısınana kadar tutun. Mikrodalgada yufka lastik gibi olur. İki günü geçirmeyin. Peynirli börek oda sıcaklığında bir gece beklerse ekşir. Kıymalı yapmak isterseniz kıymayı önce suyunu çektirin; çiğ veya sulu kıyma katları birbirinden ayırır.

Yanına çay yeter. Ayran da olur. Üstüne ek sos, domates, başka peynir sürmeyin; börek kendi tuzunu taşır.

Sık sorulan sorular

Yufka haşlanmazsa olur mu? O zaman su böreği olmaz, tepsi böreği olur. Haşlama, bu tarifin adıdır. Kısa tutun, eritmeyin.

Kaç yufka gerekir? Orta tepsiye altı yufka yeter. Kalın seven ev sekize çıkarabilir, ortası geç pişer.

Önceden dizilir mi? Dizilip bir iki saat dolapta durur. Bir gece beklerse yufka kurur veya peynir suyu salar. Aynı gün pişirin.