Hamur Açarken Yapılan Altı Hata ve Çözümleri

Hamur işi yapmak başlangıçta zor görünebilir. Hamur elinize yapışır, açılmaz, yırtılır ya da pişince sert çıkar. Bu sorunların çoğu birkaç temel hatanın sonucudur ve her biri kolayca düzeltilebilir. İşte hamur açarken en sık yapılan altı hata.

1. Hamuru yeterince dinlendirmemek

Hamuru yoğurduktan hemen sonra açmaya çalışırsanız sürekli geri büzülür. Dinlenme sırasında hamurun içindeki gluten ağı gevşer ve esneklik kazanır. Yirmi otuz dakika örtülü olarak bekleyen hamur, çok daha kolay açılır. Mantı gibi sert hamurlarda bu süre biraz daha uzun olabilir. Mantı hamurunun nasıl olması gerektiğini evde mantı tarifimizde ayrıntılı bulabilirsiniz.

2. Tezgaha çok fazla un dökmek

Hamur yapışıyor diye tezgaha bol un serpmek, hamura farkında olmadan fazladan un katıp sertleştirir. Tezgaha ve oklavaya ince bir kat un yeterlidir. Hamur hâlâ yapışıyorsa çok az un ekleyip sık sık çevirmek daha iyidir.

3. Yanlış su ya da sıvı sıcaklığı

Mayalı hamurlarda sıvının ılık olması gerekir. Çok sıcak su mayayı öldürür, çok soğuk su ise mayanın çalışmasını geciktirir. Mayasız hamurlarda da ılık su hamurun yoğurulmasını kolaylaştırır. Parmağınızı soktuğunuzda sıcaklığı hissetmeli ama yanmamalısınız.

4. Hamuru gereğinden fazla ya da az yoğurmak

Az yoğrulan hamur yırtılır, çok yoğrulan hamur ise sertleşebilir. Bir hamurun yeterince yoğrulduğunu anlamak için hamurdan küçük bir parça alıp hafifçe esnetin; yırtılmadan inceliyorsa hazırdır. Mayalı poğaça gibi yumuşak hamurlarda amacınız yumuşak ve esnek bir hamurdur; fazla un katmak sertleştirir. Mayalı peynirli poğaça tarifi bu kıvam için iyi bir örnektir.

5. Hamurun kurumasına izin vermek

Dinlenirken ya da açılmayı beklerken hamurun yüzeyi çabucak kuruyabilir ve kabuk bağlar. Bu kabuklar açmayı zorlaştırır ve hazırlanan börek ya da mantıda çatlaklara yol açar. Hamuru üzeri nemli bir bezle ya da streç filmle örtün. Açacağınız parçayı çıkarırken kalanını da örtülü tutun.

6. Oklavayı yanlış kullanmak

Oklavayı hep aynı yönde ittirmek hamuru tek yönde çeker ve şekli bozar. Hamuru eşit açmak için oklavayı hamurun ortasından dışa doğru hareket ettirin, sonra hamuru kısmen çevirin ve tekrarlayın. Hamuru ters yüz etmek ve sık sık çevirmek, hem yapışmayı önler hem de eşit kalınlık sağlar.

Ekstra ipuçları

• Malzemeleri tartın ya da tutarlı ölçün. Bir su bardağı un, bastırılarak doldurulursa fazla gelir ve hamurun kıvamını değiştirir. Unu kaşıkla hafifçe doldurup düzleyin.
• Mutfak sıcaklığını göz önünde bulundurun. Sıcak havalarda hamur çabuk gevşer ve yapışır, soğukta ise mayalanma uzar.
• Sabırlı olun. Hamur işi acele sevmeyen bir iştir. Her aşamaya zaman tanıyın.

Sık sorulan sorular

Hamur çok yapışkan olursa ne yapmalıyım? Az miktarda un ekleyin ve beş dakika daha yoğurun. Yine de yapışıyorsa buzdolabında yirmi dakika dinlendirmek işe yarar.

Hamur açılırken sürekli yırtılıyor, neden? Hamur kuru ya da fazla sert olabilir, ya da yeterince dinlenmemiş olabilir. Hamuru nemli bir bezle örtüp biraz daha dinlendirin.

Hazır yufka kullanmak yanlış mı? Hayır. Hazır yufka pratik bir çözümdür; sadece kurumasını önlemek için üzerini nemli bir bezle örtmeye dikkat edin.