Yufka, Baklava Yufkası ve Milföy

İnce hamurun üçü de tezgâhta benzer durur. Böreğe giren yufka, baklavalık yufka ve milföy aynı işi görmez. Birini diğerinin yerine koyunca yağ dağılır, kat açılmaz, tat değişir. Evde hangisini aldığımı paketin adına göre değil, yemeğe göre ayırırım.

Börek yufkası

Börek yufkası biraz daha kalın ve dayanıklıdır. Elde açılır ya da hazır alınır. Gözleme bu ailenin taze, yağsız açılan halidir. Tepsi böreğinde yufka yağlanır, araya peynir veya kıyma girer, fırında katlar yumuşar. Çok ince baklavalık yufkayı böreğe koyarsanız yırtılır, harcı tutmaz, fırında kâğıt gibi kurur.

Yufkayı dolapta bekletirken kurumasına izin vermeyin. Serin ve kapalı dursun. Tezgâhta açık kalan yufka on dakikada çatlar. Çatlağı sütle ıslatmak geçici bir yamadır; çok ıslatırsanız hamur erir. Hamur açma notundaki un ölçüsü, taze açılan yufka için de geçerlidir.

Baklava yufkası

Baklavalık yufka kâğıt inceliğindedir. İşi, yağla çoğalıp şerbet çekmektir. Börek gibi tek kat peynir taşımaz. Her kata ince yağ sürülür, ortaya ceviz veya fıstık serpilir, bıçakla dilimlendikten sonra pişer. Dilimi piştikten sonra kesmek, katları ezer. Şerbeti de rastgele dökülmez; tatlı ile şerbetin ısısı birbirine denk olmaz, biri sıcak biri ılık kalır ki hamur şerbeti içsin, dağılmasın.

Bu yufkayı gözleme diye saca atmayın. İnceliği sacda yanar, içi de harcı taşıyacak güçte değildir. Baklava tepsi ister, kısık ve sabırlı fırın ister.

Milföy başka bir yağ işidir

Milföy, katlar arasına yağ kilitlenerek açılır. Fırında o yağ buharla katları iter, hamur yaprak yaprak kabarır. Börek yufkası gibi yağ sürülmüş düz kat değildir. Milföyü haşlarsanız, su böreği olmaz, yağlı bir pelte olur. Onu saca da sürmeyin.

Milföyden börek yapılabilir ama adı ve dokusu değişir. Kabarık, daha yağlı, daha gevrek durur. El açması börek beklentisiyle milföy alınca misafir şaşırır. Pakette milföy yazıyorsa tarif de milföye göre olsun: soğuk hamur, sıcak fırın, açılırken fazla unla ezmemek.

Hangisini nerede kullanmalı

Tepsi böreği ve su böreği: börek yufkası. Baklava ve şerbetli ince tatlı: baklava yufkası. Kabaran, yapraklı, tuzlu çörek: milföy. Üçünü aynı tepside karıştırmak, pişme süreleri uyuşmadığı için birini yakar, birini çiğ bırakır.

Artan yufkayı aynı gün değerlendirin. Kurumuş yufkayı çorbaya doğramak, börek diye kurtarmaktan daha dürüst olabilir. Küçük kareler, et suyunda erişte gibi durur. Küflenmiş, ekşi kokan paketi ise çorbaya da koymayın.

Sık sorulan sorular

Baklava yufkasıyla börek olur mu? Zor olur. Çok ince olduğu için yırtılır ve kurur. Börek için börek yufkası alın.

Milföy bekletilir mi? Buzdolabında, tarifin dediği süre kadar. Tezgahta yağ erir, katlar yapışır. Soğuk çalışın.

Yufka kurudu, ne yapmalı? Hafif nemli bir bezle kısa süre örtün. Suda bekletmeyin. Çok çatlamışsa böreğe değil, çorbaya doğrayın.