Maya, hamurun kabarmasını sağlayan canlı bir kültürdür. Uyandırmak, onu kaynar suyla öldürmemek ve buz gibi suda uyumaya bırakmamaktır. Mayalı poğaça tarifi ne kadar doğru olursa olsun, maya köpürmediyse tepsi düz kalır.

Ilık ne demek

Parmağınızı suya veya süte batırın. Rahat duruyorsa, yakmıyorsa ılıktır. Kaynar çay gibi gelen sıvı mayayı öldürür. Buzdolabından yeni çıkmış su da mayayı uyandırmaz, yalnızca bekletir. Oda soğuksa sıvıyı bir iki dakika ılın, termometre şart değildir. Şüphede biraz daha serin tutun; sıcak tarafta hata geri dönmez.

Kuru mayayı bir tatlı kaşığı kadar, bir tutam şekerle bu ılık sıvıya serpin. Karıştırıp on dakika bekleyin. Yüzey köpürür, koku mayalanır. Köpük yoksa paketi değiştirin. Tarihi geçmiş mayayı şekerle diriltmeye çalışmak, hamuru saatlerce boşuna bekletir.

Yaş maya ve kuru maya

Yaş maya, kuru mayadan daha ağır bir parçadır. Aynı tarife birebir gram koymayın. Ev ölçüsünde, tarif kuru maya diyorsa yaş mayayı onun yaklaşık üç katı kadar alın. Yaş mayayı ufalayıp aynı ılık sıvıda ezerek eritin. Üstü kuru ve çatlak, içi koyu lekeli yaş mayayı kullanmayın.

İkisi de tuzla doğrudan ezilmesin. Tuzu una katın, mayayı ayrı uyandırın. Tuz, yoğun halde mayanın çalışmasını yavaşlatır. Yağı da hamur toparlanırken katın; mayanın üstüne kızgın yağ dökmek aynı hatadır.

Kabarma yeri

Hamuru yoğurup örtün. Streç veya nemli bez, üstünün kurumasını engeller. Ilık, cereyansız bir köşe yeter. Üstüne kalın battaniye örpmek hamuru terletir, yüzeyi ıslatır. Fırını pişirme derecesinde açıp hamuru içine sürmek, yüzü kabuk bağlatır. Fırını yalnızca bir dakika ısıtıp kapatmak, bazı soğuk mutfaklarda işe yarar; içi hâlâ sıcaksa yakarsınız.

Hamur iki katına çıkmadan şekil vermeyin. Erken açılan hamur tepside de kabarmaz. Çok bekleyen, çökmüş, ekşi kokan hamur ise geç kalmıştır. Onu kurtarmak için un ve yeni maya eklemek her zaman düzeltmez. Ekşi koku güçlüyse baştan yapmak daha dürüsttür.

Soğuk mutfak ve artan hamur

Kışın kabarma uzar. Bu, mayanın öldüğü anlamına gelmez. Süreye değil hacme bakın. İki kat olduktan sonra şekil verin. Acele varsa daha fazla maya boca etmeyin; tadı mayalı ve acı olur. Biraz daha ılık köşe, biraz daha süre yeter.

Artan hamuru yağlayıp kapalı kapta bir gece dolapta tutabilirsiniz. Ertesi gün tezgahta ısınmasını bekleyin, hemen açmayın. İkinci kez hızla kabarır. Üçüncü güne bırakmayın. Hamur açma hataları mayasız yufkada başka, mayalı hamurda başkadır; ikisini aynı kefeye koymayın.

Sık sorulan sorular

Köpük şart mı? Kuru mayayı ilk kez kullanıyorsanız köpüğü görün. Köpük yoksa hamura katmayın, paketi değiştirin.

Şekersiz uyanır mı? Uyanır ama şeker işi hızlandırır ve testi kolaylaştırır. Tatlı bir hamur yapmak için değil, mayayı görmek için bir tutam yeter.

Hamur neden ekşi koktu? Çok bekledi veya mutfak çok sıcaktı. Kabarma hacmine bakın, saatlerce kendi haline bırakmayın.

Adımlar

Sıvıyı ılık tut: Parmak dayanacak ılıklıkta süt veya su kullanın; kaynar veya buz gibi sıvı mayayı çalıştırmaz.
Şekerle köpürt: Kuru mayayı bir tutam şekerle ılık sıvıda on dakika bekletin, köpük yoksa mayayı değiştirin.
Tuzu ayır: Tuzu una katın, doğrudan mayanın üstüne yığmayın.
Ilık yerde kabart: Hamuru örtüp iki katına çıkmasını bekleyin; fırının pişme ısısında mayalandırmayın.