Ali Nazik: Yoğurtlu Patlıcan ve Kuşbaşı

Ali nazikte düzen basittir: altta sarımsaklı yoğurtla ezilmiş köz patlıcan, üstte ayrı pişmiş kuşbaşı. Adının hikâyesi evden eve değişir; ben hikâyeyi uzatmadan tabağın sırasına bakarım. Gaziantep sofralarında sık görülür, evde de aynı düzen kurulur. Hünkar beğendi süt ve unla bağlanır; burada bağlayıcı yoğurttur.

Köz patlıcanın suyu

Dört patlıcanı kabuğu kararana, içi çökecek kadar közleyin. Fırın da olur, dumanı daha az olur. On dakika kapalı kapta bekletip soyun. Çekirdek suyunu süzün, o su acıdır. Çatalla ezin. Sıcak patlıcanı hemen buz gibi yoğurdun içine boşaltmayın; yoğurt kesilir, suyu ayrılır.

Patlıcan ılınınca, ocak kapalıyken, iki su bardağı süzme yoğurdu karıştırın. Yoğurt suluysa bir gece süzgeçte bekletin. Sulu yoğurt tabağı çorba yapar. İki diş sarımsağı ezin, tuzunu katın. Sarımsağı çok kaçırırsanız etin tadı kaybolur; iki diş, dört patlıcana yeter. Karışım kaşıkla duracak kadar koyu olsun.

Eti ayrıca pişirmek

Dört yüz gram kuşbaşıyı tereyağında suyunu çekene kadar çevirin. Bir yeşil biber ve bir domatesi küp doğrayıp ekleyin. Salça şart değil; domates zaten renk verir. İsterseniz yarım yemek kaşığı salça, yağda açıldıktan sonra girer. Tuzu sonda, tuz ayarı notundaki gibi tadarak bulun. Etin suyu tamamen bitmesin; tabağın üstünde bir kaşık sos dursun.

Eti yoğurdun içinde kaynatmayın. Kaynayan yoğurt kesilir, patlıcan da sulanır. Serviste alt kat ılık, üst kat sıcak olur. Bu ısı farkı yemeğin kendisidir, hata değildir.

Tabağa dizmek

Yoğurtlu patlıcanı geniş tabağa yayın. Ortasını kaşıkla hafif çukurlaştırın, eti ve sosunu oraya alın. Üzerine kızdırılmış bir kaşık tereyağı gezdirmek evlerde yaygındır; yağı yakın, dumanı çıkınca dökün, yakmayın. Maydanoz veya bir tutam pul biber yeter. Başka sos, başka peynir aramayın.

Karnıyarık da patlıcan ve kıyma ister ama patlıcan bütün kalır, içi doldurulur. Ali nazikte patlıcan ezilir, et üstte durur. Aynı gün ikisini birden pişirmek hem köz hem dolma demektir; biri akşam, diğeri ertesi gün daha rahat eder.

Kalanını ısıtmak

Yoğurtlu katı yeniden kaynatmayın. Ilıkken, aynı gün tüketin. Dolapta bir gece durursa ertesi gün soğuk ya da oda sıcaklığında yiyin; altını yakarsanız yoğurt ayrılır. Eti ayrı kapta ısıtıp soğuk patlıcanın üzerine koyabilirsiniz. İki günden sonra yoğurdun kokusu ekşirse dökün.

Köz kabuğunun siyah kırıntısı ezmeye karışırsa acıtır. Soyarken tezgâhı silin, kırıntı kalmasın. Sarımsağı çiğ ezmek, kaynatmaktan daha keskin olur; buna göre dişi azaltın, artırmayın.

Sık sorulan sorular

Sütlü beşamel konur mu? Konmaz. O, hünkar beğendinin işidir. Ali nazikte yoğurt vardır.

Kıyma olur mu? Olur ama doku değişir. Klasik tabak kuşbaşı iledir. Kıyma kullanırsanız suyunu iyice çektirin, yoğurdun üstünde cıvık durmasın.

Yoğurt neden kesilir? Buz gibi yoğurt, kaynar patlıcana girerse veya karışım ocakta kaynarsa kesilir. Ilık patlıcana, ocak kapalıyken yedirin.