Hünkar Beğendi: Köz Patlıcan ve Kuşbaşı

Hünkar beğendide iki iş ayrı yürür. Biri köz patlıcanın sütlü sosla ezilmesi, diğeri kuşbaşının salçalı pişmesi. İkisini aynı tencerede kaynatırsanız ne beğendi kalır ne et. Adı, beğenilen bir saray tabağına bağlanır; mutfakta beni ilgilendiren közün dumanı ve sosun pürüzsüzlüğüdür.

Köz, fırın ve acı su

Dört orta boy patlıcanı ocağın üzerinde ya da fırının en üst rafında, kabuğu iyice buruşup içi çökecek kadar yakın. Çiğ beyaz damar kalmasın. Közün dumanı bu yemeğin kokusudur; fırın da olur ama tadı daha düz kalır. Pişen patlıcanı bir kaba alıp kapağını kapatın, on dakika kendi buharında soyulsun. Kabuğu eliniz yanmadan çıkar.

Soyunca çekirdekli suyu süzgeçte bırakın. O su acıdır, beğendiye katılmaz. Çatalla ezin, blendera gerek yok. Pürüzsüz olsun diye çatal yeter; çok ezmek de lapayı tutkallaştırır. İmam bayıldı bu patlıcanı dilim dilim, zeytinyağıyla ister. Beğendi ise köz ve ezme ister. İkisi aynı patlıcanı paylaşmaz.

Kuşbaşı kendi tavasında

Üç yüz gram kuşbaşıyı ayrı tavada, suyunu salıp çekene kadar çevirin. Soğanı pembeleştirin, bir yemek kaşığı salçayı yağda açın, küp domatesi ekleyin. Tuz ve karabiber. Et çiğ kalmasın, suyunu da tamamen kurutmayın. Bir iki kaşık sıcak su, sosu tabağa yetecek kadar tutar. Eti beğendinin içine gömüp kaynatmayın; serviste üstte durur.

Kuzu daha belirgin kokar, dana daha sade kalır. Hangisini kullanırsanız kullanın parçayı çok küçük doğramayın. Küçük parça, patlıcan közlenene kadar kurur.

Sütlü sos neden kesilir

İki yemek kaşığı tereyağını eritin, bir yemek kaşığı unu çiğ kokusu gidene kadar çevirin. Bir su bardağı ılık sütü azar azar yedirin. Topak olursa çırpıcıyla açın, unu birden boca etmeyin. Sos kaşık izi bırakacak kadar koyulaşınca ezilmiş patlıcanı ve iki yemek kaşığı kaşarı katın. Kısık ateşte, karıştırarak, patlıcan sosu içsin. Tuzu burada tamamlayın; köz patlıcan tuzu emer.

Yoğurt bu tarife girmez. Yoğurtlu patlıcan başka bir tabağın işidir. Kaşar yoksa lor da tutar, tadı daha sade olur. Sos çok koyuysa bir yudum süt, çok cıvıksa bir dakika daha ocakta kalsın. Fırın musakka da beşamel kullanır ama orada sos üstte kızarır; burada sos patlıcana karışır, fırına girmez.

Tabakta duruş ve artanı

Beğendiyi sıcak tabağa yayın, ortasına eti ve sosunu koyun. Üzerine bir tutam maydanoz yeter, başka sos aramayın. Ilıyınca kapatıp dolaba alın. Ertesi gün kısık ateşte, bir yudum sütle açarak ısıtın. Patlıcan ikinci gün daha yumuşak olur, yine de iki günü geçirmeyin. Dondurmak beğendiyi sulu ve taneli yapar; ben dondurmam.

Köz dumanı mutfağa sinmesin diye ocağın altını köz bitince kapatın, pencereyi açın. Kabuğu közde yanmış siyah parça ezmenin içine karışırsa acıtır; soyarken o kırıntıları ayıklayın.

Sık sorulan sorular

Fırında közlenir mi? Evet. Üst rafta kabuğu buruşana kadar pişirin. Ocak közünün dumanı daha belirgindir, fırın daha sade kalır.

Yoğurt konur mu? Bu tarife konmaz. Yoğurtlu patlıcan ayrı bir yemektir. Burada süt, un ve biraz kaşar vardır.

Et önceden pişer mi? Pişer. Eti sıcak tutun, beğendi hazır olunca üzerine koyun. İkisini birlikte kaynatmayın.