Odun Ateşi ile Ev Ocağı

Odun ateşinde pişen ekmek, sacda dönen gözleme ve közdeki patlıcan ev ocağında birebir tutmaz. Fark, baharattan çok ısı ve dumandadır. Bunu bilince evdeki yemeği eksik saymam. Ocağın verebildiğini alırım, veremediğini taklit edeyim diye yakmam.

Duman bir malzeme midir

Köz, patlıcana ve bibere duman kokusu verir. Ev ocağının altı da köz olabilir ama mutfak hızla dolar, yangın alarmı öter, komşu rahatsız olur. Bir iki patlıcanı ocak demirinin üstünde çevirmek, pencere açıksa olur. Bütün bir yemeği mutfakta odun dumanına boğmak olmaz. Hünkar beğendi közlenince başka, fırında yumuşayınca daha sade kalır. İkisi de yenir. Fırın, dumanın yerine geçmez; başka bir yoldur.

Dumanı sos veya sıvı dumanla taklit etmek, ev yemeğini kimyasal bir kokuya çevirir. Ben koymam. Köz yoksa fırın veya tava yeter.

Sac ve tava

Sac, ateşin üstünde geniş ve ince ısınır. Gözleme orada iki yüzüyle pişer. Evdeki yapışmaz tava daha dar, daha az kızgındır. Gözleme yine olur, kıtırlığı daha az olur. Tereyağını piştikten sonra sürmek, sacdaki yağ kokusunun bir kısmını getirir. Tavanın dumanı çıkana kadar yağ yakmak, o kokuyu getirmez, acı getirir.

Ekmek de benzerdir. Taş fırın tabanı kuru ve çok sıcaktır. Ev fırını buharlı ve daha yumuşaktır. Pide kabarır, altı sac gibi çıtır olmayabilir. Alt rafa yakın pişirmek, bir parça yaklaştırır. Birebir olmaz.

Süre ve kontrol

Odun ateşi bir anda yükselir, bir anda düşer. Ev ocağının düğmesi daha sabittir. Bu, ev ocağının zayıflığı değil, kolaylığıdır. Pilav, bakliyat ve sütlü tatlı sabit ateşi sever. Onları odun ateşine özenerek yüksekte yakmak, dibi tutturur. Pilav hataları yüksek ateşte çoğalır.

Közde et çevirmek ayrı bir dikkat ister. Evde ızgara tavası veya fırın ızgarası, közün yerini kısmen tutar. Eti çiğ bırakmamak, duman kokusundan daha önemlidir. Dışı yanık, içi soğuk et başarılı köz değildir.

Ne zaman odun, ne zaman ocak

Bahçede, kontrollü bir ateşte, köz için ayrılmış bir kap varsa dumanlı iş orada yapılır. Mutfakta, apartmanda, çocuğun olduğu evde ocak ve fırın yeter. Yemeğin adı değişebilir, sofranın hali değişmez. Patlıcan fırında da ezilir, gözleme tavada da kapanır, ekmek fırında da kızarır.

Kokuyu özlediğinizde bir iki sebzeyi közleyin, pencereyi açın, iş bitince altı kapatın. Bütün akşam yemeğini dumana emanet etmeyin. Ev ocağı, her gün pişen yemeğin yeridir.

Sık sorulan sorular

Fırın közün yerini tutar mı? Kokuyu tutmaz, yumuşatmayı tutar. Köz tadı şart değilse fırın yeter.

Tavada gözleme sac gibi olur mu? Pişer, daha az kıtır olur. Yağı yaktırmadan, iki yüzünü de pişirin.

Sıvı duman konur mu? Ben koymam. Köz yoksa yemeği sade bırakmak, suni dumandan iyidir.