Tencere Seçimi: Çelik, Döküm, Granit

Tencere, yemeğin süresini ve dibini belirler. En pahalı kap her işi görmez. Çelik uzun kaynamayı, döküm ısıyı tutmayı, granit yapışmamayı vaat eder. Vaadi, kullanıma göre bozulur.

Çelik

Çelik tencere bakliyat, çorba ve haşlama için güvenilir. Koku tutmaz, çizilir diye ödüm kopmaz. İnce tabanlı çelik, pilavda ve soğanda yakar. Tabanı kalın olanı seçin. Kuru fasulye saatlerce kaynayacaksa çelik veya düdüklü yerindedir. Çeliği boşken unutmayın; taban leke tutar, o leke her zaman kir değildir, yanmış yağdır.

Çelikte yemek yapışırsa ıslatıp bekleyin, tel ile kaplamayı soyacak kadar kazımayın. Çelik kaplama değildir ama çizik, dibi tutmayı artırır.

Döküm

Döküm ısıyı tutar, güveç gibi yavaş yemeğe uyar. Ağırdır, ince ocağın üzerinde kaydırılmamalıdır. Tas kebabı dökümde veya güveçte rahat eder. Dökümü sabunla ovalayıp kurulamadan bırakırsanız paslanır. Yıkayınca kurulayın, ince bir yağ sürün, o yağı da bir sonraki yemekte yakmayacak kadar az tutun.

Emaye döküm ile çıplak döküm aynı değildir. Emaye çizilirse altındaki demir paslanır. Çıplak döküm ise baharat ve asitli sosla koku tutabilir. Domatesi içinde günlerce bekletmeyin.

Granit ve yapışmaz

Granit denilen kapların çoğu, çelik gövde üstüne yapışmaz bir katmandır. Omlet, yumurta ve nazik balık için rahattır. Metal kaşık o katmanı çizer. Çizilen yer yapışır, kap da eski halini vermez. Yüksek ateşte boş ısıtmak, kaplamayı yorar. Yumurta yapışıyorsa kap bitmiş olabilir; daha çok yağ dökmek çare değildir.

Bu kaplarda uzun bakliyat da olur ama dibi tuttuğunda kazımak, kaplamayı bitirir. Çizilmiş, kabaran, pul pul dökülen yüzeyi kullanmayın. O parçalar yemeğe karışır.

Kapak ve ölçü

Kapak oturmuyorsa su buharı kaçar, yemek kurur, süre uzar. Düdüklünün lastiği çatlamışsa o kap o gün normal tencere değildir; kullanmayın. Tencereyi ağzına kadar doldurmayın. Özellikle düdüklüde boşluk şarttır. Yemeğin üstünde en az iki parmak hava kalsın.

Tek bir iyi tencere, beş kötü tavadan iyidir. Kalın taban, oturan kapak, ocağınıza uyan çap. Çok büyük tencere, az yemeği yakar. Çok küçük tava, soğanı terletir.

Sık sorulan sorular

Pilav hangi kapta? Kalın tabanlı çelik veya döküm. İnce yapışmaz tavada dibi çabuk tutar, karıştırınca da tane ezilir.

Granit çizildi, kullanılır mı? Pul pul dökülüyorsa kullanmayın. Hafif çizik, yapışmayı artırır; yumurta işini ona bırakmayın.

Döküm bulaşık makinesine girer mi? Çoğu çıplak döküm girmemelidir. Elde yıkayıp kurulayın. Emaye için üreticinin dediğine bakın, emin değilseniz elde yıkayın.