Zeytinyağı mı Ayçiçek yağı mı

İki yağ da mutfakta durur, aynı işi görmez. Zeytinyağı kokusu ve soğukta da yenmesiyle ayrılır. Ayçiçek yağı daha nötrdür, yüksek ateşte daha az baskın olur. Birini ötekine bütün yemeklerde üstün saymak, tencereyi yanlış kokutur.

Zeytinyağının yeri

Zeytinyağlı sebze, salata, humus, kısır ve soğuk mezeler sızma zeytinyağı ister. Isıtılsa bile kısık ateşte, yanmadan. İmam bayıldı ayçiçek yağıyla da pişer ama adı ve kokusu değişir. Salataya ayçiçek yağı koymak, yeşilliği yağlar, zeytinin acılığını ve meyvemsi tarafını getirmez.

Sızma yağı dumanı çıkana kadar ısıtmayın. Duman, yağın yandığını gösterir. O yağ acıdır, yemeğe de siner. Kısık ve orta ateş yeter. Kızgın sacda gözleme çevirmek için her zaman sızma yağ gerekmez; piştikten sonra ince bir kat sürmek daha yerindedir.

Ayçiçek yağının yeri

Hamsi tava, bazı börek yağlamaları ve nötr kalması istenen kızartmalar ayçiçek yağıyla daha az kokar. Balığın üstüne ağır bir zeytin kokusu her evde istenmez. Hamsi tavada bu yüzden sıvı yağ derim. Yağ yine yanmasın. Duman çıkıyorsa ateş yüksektir, balık da acılaşır.

Ayçiçek yağını salatanın tek yağı yapmak, yeşilliği doyurmaz. Bir kaşık zeytinyağı ile karıştırmak, bazı evlerin orta yoludur. Ölçü kaçıksa zeytin yine kaybolur.

Karıştırmak

Aynı tavada önce ayçiçek, üstüne bol zeytinyağı dökmek iki kokuyu birden bozar. Yemeğin başında birini seçin. Tereyağı üçüncü yoldur. Pilav, helva ve düğün çorbası tereyağını sever. Onların yerine zeytinyağı koymak mümkündür, tat değişir. Helvada tereyağının kokusu tarifin parçasıdır.

Kızartmada kullanılmış yağı ikinci üçüncü kez yakmayın. Rengi koyulaşmış, kokusu ağır yağ yemeği de ağırlaştırır. Süzüp saklamak, bir kez daha aynı iş için kullanmak bazı evlerde olur; kokusu değiştiyse dökün. Lavaboya dökmeyin, tesisatı tıkar. Kapalı bir kaba alıp çöpe verin.

Saklama

Yağ ışık ve sıcakla kokar. Ocağın yanındaki şişe, aylarca orada durmasın. Serin, kapalı, karanlık bir dolap. Zeytinyağı buzdolabında bulanıklaşabilir, o bozulma değildir; oda sıcaklığında yine durulur. Bayat yağın kokusu mumsu ve ağırdır. O yağı salataya da kızartmaya da koymayın.

Etiketindeki tarihi tek ölçü sanmayın. Açılmış şişe, kapak açık kaldıysa daha çabuk yorulur. Küçük şişe, büyük tenekeden daha çabuk biter ve daha taze kalır.

Sık sorulan sorular

Salata için hangisi? Zeytinyağı. Ayçiçek, salatada nötr ve yağlı durur, yeşilliğin yerini tutmaz.

Kızartmada zeytinyağı olur mu? Kısık ateşte olur. Dumanı çıkana kadar ısıtırsanız acılaşır. Yüksek ateşli tava için nötr sıvı yağ daha az risklidir.

İkisi karışır mı? Aynı yemekte baştan birini seçmek daha düzgündür. Bitmiş yemeğin üstüne ayrı bir yağ gezdirmek başka, tavada ikisini kaynatmak başkadır.