Soğan, tencerenin ilk katıdır. Rengi yanlış olursa üstüne ne koyarsanız koyun tat toparlanmaz. Pembe, cam gibi ve yanık üç ayrı sonuçtur. Hepsine kavurma demek, yemeği şaşırtır.

Hangi yemek hangi renk

Zeytinyağlılarda soğan cam gibi, şeffaf ve tatlı olur. Rengi dönüp kahverengi olursa yemek acılaşır. İmam bayıldı bu yüzden kısık ateş ister. Kıymalı yemekte soğan pembeleşir, çiğ tadı gider, yanmaz. Çorba da pembe soğan ister; koyu yanık soğan çorbayı isli yapar.

Helva ve tatlı soğan işi değildir ama yağ yakmakla soğan yakmak aynı dikkatsizliktir. Ateş yüksekse renk bir anda döner, kaşık yetişmez.

Doğrama ve tuz

Yarım halka, zeytinyağlıda erir. Küp soğan, sote ve kıymada daha düzgün durur. Çok kalın parça, dışı yanar içi çiğ kalır. Bıçak körse soğan ezilir, su salar, kavrulmaz. Bıçak bu ilk adımda belli olur.

Tuzu baştan serpmeyin. Tuz soğanın suyunu hemen çıkarır, tava kavurma değil haşlama olur. Soğan yumuşayınca, salçayla birlikte tuz girer. İstisna, uzun ve yavaş karamel soğandır; o ayrı bir iştir, günlük tencereye her gün uygulanmaz.

Yağ ve kap

Soğan yağsız tavada kavrulmaz, kurur ve yanar. Yağ tabanı örtsün, soğan yağda yüzmesin. Az yağda çevirmek, çok yağda kızartmaktan daha zordur ama yemek daha hafif olur. Geniş tava, dar tencereden iyidir. Üst üste yığılan soğan buharda terler, rengi dönmez.

Salçayı soğan yumuşamadan atmayın. Salçanın suyu ateşi düşürür, soğan çiğ kalır. Önce soğan, bir dakika salça, sonra et veya sebze. Bu sıra etli nohutta da, musakkada da işe yarar.

Yanan soğan düzelmez

Kenarı siyah, tadı acı soğanı ayıklayın. Üstüne şeker veya salça eklemek acıyı örtmez, yayar. O kavurmayı döküp yenisini yapmak, bütün tencereyi kurtarmaktan daha kısadır. Gözünüz sulanıyorsa bıçağı ve soğanı soğuk suda ıslatmak işe yarar; yanmış soğanı yemek, göz yaşını kesmez.

Kavrulmuş soğanı saatlerce tezgahta bırakmayın. Ilıyınca dolaba alın veya yemeğe hemen katın. Oda sıcaklığında bekleyen yağlı soğan, özellikle yazın çabuk kokar.

Sık sorulan sorular

Soğan pembe kalırsa? Çiğ tadı kalır. Birkaç dakika daha, kısık ateşte çevirin. Salçayı henüz katmayın.

Renk hiç dönmüyor? Tava kalabalık veya ateş çok kısık olabilir. Soğanı iki partide kavurun.

Düdüklüde soğan kavrulur mu? Kavrulmaz, haşlanır. Rengi istiyorsanız soğanı açık tavada çevirip sonra düdüklüye alın.

Adımlar

İnce doğra: Yemeğe göre yarım halka veya yemeklik doğrayın, kalın kaya parçası gibi bırakmayın.
Ateşi kıs: Yağ ısınınca soğanı alın, rengi dönene kadar ara sıra çevirin, yüksek ateşte bırakmayın.
Rengi seç: Zeytinyağlıda cam gibi, kıymada pembe, yanık kahverengiyi hiçbirine bırakmayın.
Salçayı sonra ekle: Salça ve domates, soğan yumuşadıktan sonra girer; erken su, soğanı haşlar.