Tas Kebabı: Güveçte Yavaş Pişen Et

Tas kebabı, kapağı kapalı bir kapta etin kendi buharıyla pişmesidir. Adı, kâse gibi kapalı tastan gelir. Evde güveç, kalın tabanlı tencere ya da fırın kabı aynı işi görür. Sürekli karıştırılan yahni değildir; karıştırdıkça patates dağılır, et kurur.

Eti önce mühürlemek

Beş yüz gram kuşbaşıyı tereyağında, suyunu salıp çekene kadar çevirin. Rengi dönsün, suyu tavanın dibinde birikmesin. Bir yemek kaşığı salçayı etin yanında bir dakika çevirin, çiğ salça tadı kalmasın. Soğanı yarım halka doğrayıp etle birlikte iki dakika daha tutun. Tuzu az koyun, asıl tuz pişmenin sonunda belli olur.

Eti çiğden güvece dizmek de olur ama o zaman suyu daha çok salar, süre uzar. Ben önce mühürlerim; etli nohutta da aynı sebeple eti ayrı kavururum. Nohutun ıslatma derdi burada yoktur, onun yerine patatesin dağılmaması vardır.

Katların sırası

Güvecin dibine eti ve soğanı yayın. Üzerine iri doğranmış üç patates, bir yeşil biber ve iki domatesin dilimleri gelsin. Patatesi ince doğrarsanız et bitmeden lapalaşır. Domates en üstte kalsın; altta kalırsa her şey haşlama suyuna döner. Yarım su bardağı sıcak su kenardan gezdirin. Suyu eti geçmesin. Bu yemek haşlama değildir, buğulamadır.

Karabiber yeter. Tarçın, defne ya da karanfil bazı mutfaklarda bir tutam girer; emin olmadığınız baharatı ilk denemede boca etmeyin. Baharatı taze değilse zaten kokusu uçmuştur, fazla koymak acıtır.

Kapağı neden açılmaz

Kapağı kapalı, kısık ateşte yaklaşık bir saat. Her on dakikada bir açmak buharı kaçırır, et kurur, siz de su ekleye ekleye yemeği sulandırırsınız. Süre dolunca kapağı açın, etten bir parça deneyin. Çatal kolay giriyorsa tamam. Sertse iki kaşık sıcak su ekleyip kapağı yine kapatın, on beş dakika daha verin. Patates dağılmışsa süreyi uzatmayın; eti başka kapta biraz daha pişirip patatesi ayırın.

Fırında da olur. Güveci orta ısıya, yine kapaklı, yaklaşık bir saat verin. Fırın ısısı evden eve değişir; eti deneyerek çıkarın, dakikaya körü körüne bağlı kalmayın. Bazı evler kapağın kenarını ince bir hamur şeridiyle kapatır. Şart değil. Kapak zaten oturuyorsa buhar kaçar kadar aralık yoktur.

Sofrada ve ertesi gün

Tas kebabı sıcak, yanında pilav ya da sadece ekmekle yenir. Yoğurt ferahlatır ama yemeğin içine karıştırılmaz. Kuru fasulye gibi ertesi gün tadı toplanır. Ilıyınca dolaba kaldırın, iki gün içinde bitirin. Isıtırken patatesi ezmemek için geniş kaşıkla, alttan üste, nazik çevirin. Çok sulanmışsa kapağı aralık, bir kaç dakika fazla suyu uçurun. Kurumuşsa bir yudum sıcak su.

Patatesli olduğu için dondurucuya iyi gitmez. Çözününce patates sünger, et ise lif lif ayrılır. Taze pişirin, kalanı iki günde tüketin.

Sık sorulan sorular

Düdüklüde yapılır mı? Et çabuk geçer ama patates dağılır, buğulama hali kaybolur. Kapaklı tencere veya güveç daha uygun.

Patatessiz olur mu? Olur. Onun yerine havuç ve arpacık soğan dizilir. Süre aynı mantıkta, et yumuşayana kadardır.

Su ne kadar olmalı? Eti örtmeyecek kadar, yaklaşık yarım su bardağı. Yemek kendi buharıyla pişer; suyu çoğaltırsanız haşlama olur.