Pilavın Sofradaki Yeri: Sade Bir Bakış
Pilav neden yan lezzet değil, sofranın ortağı sayılır? Tane, yağ ve etin aynı kaşıkta duruşu.
Pirinç pilavı, Anadolu sofrasında etin yanına iliştirilmiş bir dolgu değildir. Kaşığın gittiği yerdir. Etin tuzu, sebzenin ekşisi, yağın ağırlığı pilavda dengelenir. Düğünde ayrı bir tören gibi gelir, salı akşamı ise sade tereyağıyla yetinir. İkisi de pilavdır; ikisinin de tane tane durması beklenir.
Ortada durmasının sebebi
Bir tabakta yalnızca kuşbaşı olsa lokma çabuk biter, tuz da birikir. Pilav o lokmayı uzatır, ağzı yormaz. Tas kebabının yanında pilav, etin sosunu emer. Kuru fasulyenin yanında pilav, bakliyatın yoğunluğunu seyreltir. İkisinde de pilav ikinci keman değildir; tabağın yarısıdır.
Bu yüzden pilavı son anda, dar bir tencerede, aceleyle ezmek sofrayı da ezer. Tane dağılmış pilav, yemeğin suyuna karışır, kaşık lapaya döner. Evde pilavın yeri ocağın en sakin köşesidir. Kapağı sık açılmaz, kaşıkla ezilmez.
Düğün pilavı ile salı pilavı
Düğün pilavında nohut, badem, kuş üzümü, bazen et suyu vardır. Günlük pilavda pirinç, yağ, tuz ve su yeter. Şehriye kavrulup eklenirse rengi ve kokusu değişir; bu da ayrı bir günlük pilavdır, düğün taklidi değildir. İkisini aynı ölçüyle pişirmeye kalkmayın. Nohutlu pilavın suyu, sade pilavın suyundan farklı gider; nohut kendi payını alır.
Pirincin cinsini de karıştırmayın. Baldo daha dolgun, osmancık daha ince durur. Hangisine alıştıysanız onun su oranını öğrenin. Komşunun bir su bardağı, sizin pirincinizde az veya çok kalabilir. Ölçüyü ilk seferde not edin, ikinci seferde o notu kullanın.
Yağın ve tuzun yeri
Tereyağı pilava koku verir, zeytinyağı başka bir yol açar. İkisini birden boca etmek zenginleştirmez, tadı dağıtır. Yağı pirinçle birlikte çevirmek, tanenin birbirine yapışmasını azaltır. Suyu ekleyince yağın üstte boncuklanması normaldir; o boncuğu kaşıkla dağıtmak için pilavı ezmeyin.
Tuzu suya katın, pirincin üstüne sonradan serpmeyin. Sonradan serpilen tuz, bir lokmada fazla, diğerinde yok kalır. Pilav tuzsuz olursa yanındaki yemek ne kadar güzel olsa tabak eksik durur. Tuzlu olursa etin tuzuyla üst üste biner, su içersiniz.
Sofradan kaldırırken
Sıcak pilavı kapağı kapalı, ocağın üzerinde sabaha bırakmayın. Ilıyınca sığ kaba alıp dolaba koyun. Ertesi gün yumurtayla tavada çevirmek, kuru kalan pilavı kurtarır. İçinde et suyu varsa iki günü geçirmeyin. Kokusu değişmişse yağda kızartıp geri getirmeye çalışmayın.
Pilav, sofrada konuşulan yemeklerden daha az ilgi görür. Oysa tencerenin başarısı çoğu zaman pilavın tanesinde belli olur. Et yumuşak, sebze yerinde, pilav lapaysa tabak yine eksik kalır.
Sık sorulan sorular
Her yemeğin yanına pilav gerekir mi? Gerekmez. Zeytinyağlıların yanında ekmek daha hafif durur. Etli ve bakliyatlı tabaklarda pilav sofrayı toplar.
Düğün pilavı ile ev pilavı aynı suyu mu ister? İstemez. Nohut, et suyu ve ek malzeme suyu değiştirir. Sade pilavın ölçüsünü düğün pilavına aynen taşımayın.
Kalan pilav ne olur? Dolapta kısa süre durur. Ertesi gün tavada yumurtayla çevrilebilir. Et suyuna pişmişse iki günü geçirmeyin.