Fırın Musakka: Kıymalı Patlıcan ve Beşamel

Fırın musakka, tepsiye kat kat dizilen patlıcanla kıymanın üzerine çekilen beşamelle tamamlanır. Karnıyarık gibi ortadan yarılıp doldurulmaz. Evde en çok sulanıp dağılmasına üzülürüm; o yüzden sırayı hiç değiştirmem: önce patlıcan, sonra kıyma, en son sos.

Dilimleri aynı boyda kesmek

Üç orta boy patlıcanı alacalı soyun, yuvarlak dilimleyin. İnce dilim fırında kurur, çok kalın dilim çiğ kalır. Bir parmak kalınlığı iyi durur. Tuzlayıp yirmi dakika bekletin, kurulayın. Tavada az yağla iki yüzünü de hafifçe çevirin. Rengi dönsün yeter, kömürleşmesin. Yağ çekmesin diye tavayı doldurmayın; dilimler tek kat olsun. Fırın tepsisinde az yağla yumuşatmak da olur, o zaman doku biraz daha mat kalır, lezzet bozulmaz.

Kıymayı seçerken sinir ve fazla yağ gözünü ayıklayın. Çok yağlı kıyma tepside su bırakır, beşamel kayar. Orta yağlı dana kıyma bu tepsiye yeter. Kuzu kıyma daha belirgin kokar; ev öyle alışkınsa kullanın, ölçüyü değiştirmeyin.

Kıymanın suyunu çekmesi

İki orta soğanı yemeklik doğrayıp az yağda pembeleşene kadar çevirin. Üzerine üç yüz gram kıymayı ekleyin. Kıyma topaklanmasın diye tahta kaşıkla yayın. Suyu çıkıp çekilene kadar pişirin. Sulu kıymanın üstüne beşamel dökerseniz tepsi çorba olur. İki yemek kaşığı salça, bir doğranmış domates, tuz, karabiber ve bir tutam pul biber. Kekik isteğe bağlı; bastırmasın. Harç kaşıkla duracak kadar koyu olsun, kuru pilav gibi de kavrulmasın.

Patlıcanın yarısını yağlanmış fırın kabına dizin. Kıymanın yarısını yayın. Kalan patlıcan ve kıymayı aynı şekilde kapatın. En üste birkaç domates dilimi konabilir; zorunlu değil.

Beşamel neden topaklanır

İki yemek kaşığı tereyağını eritin, iki yemek kaşığı unu ekleyin. Un çiğ kokusu gidene kadar, yanmadan, bir iki dakika karıştırın. İki su bardağı ılık sütü azar azar, çırpıcıyla çekerek ilave edin. Hepsini birden dökerseniz un topaklanır. Kısık ateşte, kaşık iz bırakana kadar koyulaşsın. Tuz ve çok az muskat. Muskat yoksa boş verin, karabiber yeter. Sos çok koyu olduysa bir yudum sütle açın. Çok akışkan sos fırında patlıcanın arasına kaçar, üstü renk almaz.

Beşameli kaynar halde tepsiye boşaltmayın. Bir dakika ocaktan alıp ılıkken yayın; kaynar sos soğuk tepside kabarır ve çatlar. İsteğe bağlı iki yemek kaşığı rendelenmiş kaşar serpin. Kaşar şart değil, beşamel kendi başına kızarır.

Fırında süre ve dinlendirme

Önceden ısınmış orta ısıda, yaklaşık otuz beş dakika. Üstü düzgün kızarsın, kenarlar taşmasın. Fırından çıkar çıkmaz kesmeyin. On dakika dinlenince dilimler dağılmaz. Bu tepsi fırında tavuk ve sebze ile aynı mantıkta tek kap yemeğidir ama katları ayrı hazırlanır; sebzeyi çiğden tepsiye atmak musakkayı sulandırır.

Yanına sade pilav ya da ince bir cacık yeter. Aynı gün karnıyarık pişirmeyin; ikisi de patlıcan ve kıyma ister, sofra tek düze kalır. Kalan dilimi soğutup kapalı kapta buzdolabına alın. İki gün içinde, ortası ısınana kadar yeniden ısıtın. Üçüncü gün kokusu ağırlaşmışsa kullanmayın.

Sık sorulan sorular

Beşamelsiz musakka olur mu? Olur. Üzerine salçalı domates sosu da yakışır. O zaman yemek daha sulu ve daha hafif olur. Fırın musakkasının kızarmış üstü beşamelle gelir.

Patlıcan kızartılmazsa olur mu? Tuzlayıp fırında yumuşatabilirsiniz. Yağ azalır, dilim biraz daha mat kalır. Çiğ patlıcanı doğrudan tepsiye koymayın; suyu kıymayı boğar.

Kaç kişilik? Üç patlıcan ve üç yüz gram kıyma, yanına pilavla dört ile altı kişiyi doyurur. İştahlı bir evde dört kişiye denk gelir.