Yaz Türlüsü: Tek Tencerede Sebze

Yazın pazardan dönünce tezgâhta kabak, biber ve bir patlıcan yan yana duruyorsa türlü kurarım. Bu yemek tek bir sebzenin gösterisi değildir. Zeytinyağlı taze fasulye ayrı bir tenceredir; türlüde fasulye yalnızca bir avuç yer tutar, yemeğin adı ona kalmaz.

Hangi sebze, hangi boy

Bir orta patlıcan, iki kabak, iki patates, iki yeşil biber, iki domates, bir iri soğan ve bir avuç taze fasulye. Hepsini iri doğrayın. İnce doğranan kabak lapalaşır, patates dağılır. Patlıcanı alacalı soyup tuzlayın, on dakika sonra kurulayın. Patatesi çok küçük kesmeyin; diğerleri yumuşayana kadar o dağılmasın diye biraz daha iri kalsın.

Soğanı zeytinyağında çevirin, pembeleşsin. Sarımsağı iki diş, ezmeden bütün bırakabilir ya da iri doğrayabilirsiniz. İnce ezilmiş sarımsak yemeğin tamamını kokutur. Yağı yarım çay bardağını geçirmeyin; türlü, imam bayıldı kadar yağlı bir zeytinyağlı değildir, sebzenin suyu yeterince taşır.

Sırayla koymanın nedeni

Önce patates ve fasulye, onlar geç yumuşar. Birkaç dakika sonra patlıcan, biber ve kabak. Domatesi en sona yakın ekleyin; erken girerse her şey haşlama suyuna döner, sebzenin kendi tadı silinir. Bir yemek kaşığı salça, tuz, bir tutam şeker. Şeker yine ekşiyi dengeler, tatlı bir türlü istemeyiz. Üzerini geçmeyecek kadar sıcak su. Kapak kapalı, kısık ateş. Yaklaşık kırk ile elli dakika. Kaşıkla bir patatesi ortadan bölün; dağılmadan yumuşamışsa tamam.

Karıştırmak yerine tencereyi iki yana hafifçe sallayın. Her karıştırışta kabak ezilir. Baharatı abartmayın. Bir tutam karabiber ve isteğe göre nane. Nane yaz yemeğinde ferahlatır ama kuru nane çok kaçarsa sabunumsı bir tat verir. Yaş nane varsa serviste serpin, tencereye kaynatmayın.

Etli mi, etsizi mi

Türlü etsizin de durur. Bir avuç kuşbaşı eklenecekse eti önce ayrı kavurun, suyunu çektirin, sonra sebzeyle birleştirin. Çiğ eti sebzenin içine atmak hem süreyi uzatır hem de et suyunun bulanık bir tat bırakmasına yol açar. Etli türlü daha tok tutar; etsizi zeytinyağlı gibi ılık da yenir.

Bu tencere, haftalık akşam planında haftanın ilk gününe iyi oturur. Ertesi gün lezzeti toplanır, öğle yemeği olarak da kalır. Yanına yoğurt ve ekmek yeter, pilav şart değil. İki sebze ile yetinmeyin. Patlıcan yoksa kabağı ve biberi artırın ama en az üç çeşit olsun; iki çeşit olursa adı türlü olmaktan çıkar.

Yaz sıcağında bekletmek

Sıcak mutfakta yemeği açıkta saatlerce bırakmayın. Ilıyınca kapalı kaba alıp buzdolabına koyun. İki gün içinde tüketin. Üzerinde ekşi koku veya kaygan bir tabaka varsa ısıtıp devam etmeyin. Yeniden ısıtırken az su ekleyin; türlü ikinci günde koyulaşır. Kısık ateşte ısıtın, kaynar suda yeni baştan haşlamayın.

Düdüklüde sebze çabuk geçer, kabak dağılır. Bu yemek için geniş tencere ve kısık ateş daha güvenlidir. Dondurmak istiyorsanız patatessiz pişirin. Patatesli türlü çözününce patates süngerleşir. Çözünce taze haşlanmış patatesi yanına eklemek daha düzgün durur.

Sık sorulan sorular

Türlüye patlıcan şart mı? Değil. Patlıcan yoksa kabak ve biberi artırın. Yine de en az üç çeşit sebze olsun.

Düdüklüde olur mu? Sebze düdüklüde çabuk geçer ve kabak ezilir. Geniş tencerede, kısık ateşte pişirmek daha kontrollüdür.

Dondurucuya konur mu? Patatesli türlü çözününce patates süngerleşir. Donduracaksanız patatessiz pişirin, serviste taze haşlanmış patates ekleyin.